KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лебедушка [Можайск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лебедушка [Можайск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 627.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 260.00 187.20 163.12 117.45 
3№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 87.84 43.92 
4№061 Крем "Новый"78.0 110.00 85.80 69.01 53.83 
5Шоколад99.4 90.00 89.46 56.47 56.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.1 73.9 1000.00 739.36 627.40 463.87 
Выход26.1 73.9 1000.00 739.36 463.87 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 31.71 26.64 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.28 0.28 
4Вино—  0.86 —   0.059—   
5Коньяк—  0.86 —   0.059—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 70.56 54.99 
Потери 2.1%16.74 1.16 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 69.01 53.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.74 0.58 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.065
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.74 0.58 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 80.58 80.46 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 65.27 55.80 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.12 12.89 
5Эссенция—  3.47 —   0.81 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 297.06 185.41 
Потери 6.1%48.72 11.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 232.14 174.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.06 5.65 
Упек/уварка 16.78%208.18 48.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.54 5.65 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 45.07 45.00 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.21 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 99.02 45.00 
Потери 2.4%12.30 1.08 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 87.84 43.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.19 0.54 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.08 0.54 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 13.09 1.57 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 40.50 28.94 
Потери 3.0%22.58 0.87 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 38.45 28.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.61 0.43 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.59 0.43 
Сводная рецептура, k=1.055346
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 627.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 163.12 117.45 172.15 123.95 
2Сахар-песок99.85153.05 152.82 161.52 161.28 
3Меланж27.0 134.30 36.26 141.73 38.27 
4Мука в/с85.5 65.27 55.80 68.88 58.89 
5Шоколад99.4 56.47 56.13 59.59 59.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  49.57 —   52.32 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 31.71 26.64 33.46 28.11 
8Кокосовая посыпка98.0 18.82 18.45 19.86 19.47 
9Крахмал картофельный80.0 16.12 12.89 17.01 13.61 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.09 1.57 13.82 1.66 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.21 —   4.44 —   
12Эссенция—  0.81 —   0.85 —   
13Пудра ванильная99.850.28 0.28 0.30 0.30 
14Эссенция ромовая—  0.17 —   0.18 —   
15Вино—  0.059—   0.063—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.059—   0.063—   
Итого707.11 478.29 746.24 504.76 
Суммарные пофазные потери 3.0%14.41 
Прочие потери 5.2%26.47 
Общие потери 8.1%40.89 
Выход73.9 627.40 463.87 627.40 463.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: