KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лимонный [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лимонный [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 989.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 350.00 262.50 346.29 259.72 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 178.09 89.05 
4Фрукты10.0 50.00 5.00 49.47 4.95 
5№061 Крем "Новый"78.0 50.00 39.00 49.47 38.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого33.5 66.5 1000.00 664.67 989.40 657.62 
Выход33.5 66.5 1000.00 664.67 657.62 
Рецептуры
Крем 61 с лимоном Рецептура №1 (Серп Клин)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 356.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 90.19 9.02 32.12 3.21 
Итого28.1 71.9 1002.02 720.25 356.90 256.54 
Потери 0.2%1.45 0.52 
Выход28.1 71.9 1000.00 718.79 356.18 256.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1008%71.9 1.01 0.73 0.36 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.1008%71.9 1.01 0.73 0.36 0.26 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 374.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 171.95 144.44 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.52 1.52 
4Вино—  0.86 —   0.32 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.32 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 382.64 298.18 
Потери 2.1%16.74 6.27 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 374.25 291.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 4.02 3.13 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 4.02 3.13 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 346.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 120.20 120.02 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 97.36 83.25 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.04 19.23 
5Эссенция—  3.47 —   1.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 443.14 276.59 
Потери 6.1%48.72 16.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 346.29 259.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.52 8.44 
Упек/уварка 16.78%208.18 72.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.25 8.44 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 71.00 8.52 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 219.63 156.93 
Потери 3.0%22.58 4.71 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 208.52 152.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 3.30 2.35 
Упек/уварка 2.12%22.03 4.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 3.23 2.35 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 91.37 91.24 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.54 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.34 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 200.77 91.24 
Потери 2.4%12.30 2.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 178.09 89.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.41 1.10 
Упек/уварка 9.11%101.49 18.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.19 1.10 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.35 4.34 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.52 3.01 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.87 0.70 
5Эссенция—  4.40 —   0.044—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 16.04 10.01 
Потери 7.1%71.83 0.71 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.89 9.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.57 0.36 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.38 0.36 
Сводная рецептура, k=1.025365
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 989.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85364.56 364.01 373.80 373.24 
2Меланж27.0 207.59 56.05 212.86 57.47 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 171.95 144.44 176.31 148.10 
4Мука в/с85.5 100.89 86.26 103.45 88.45 
5Вода—  100.51 —   103.06 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 71.00 8.52 72.80 8.74 
7Фрукты10.0 49.47 4.95 50.72 5.07 
8Лимоны свежие10.0 32.12 3.21 32.94 3.29 
9Крахмал картофельный80.0 24.91 19.93 25.54 20.43 
10Коньяк или вино десертное—  8.54 —   8.76 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.52 1.52 1.56 1.56 
12Эссенция—  1.25 —   1.28 —   
13Эссенция ромовая—  0.34 —   0.35 —   
14Вино—  0.32 —   0.33 —   
15Коньяк—  0.32 —   0.33 —   
Итого1135.30 688.89 1164.10 706.36 
Суммарные пофазные потери 4.5%31.27 
Прочие потери 2.5%17.47 
Общие потери 6.9%48.74 
Выход66.5 989.40 657.62 989.40 657.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: