KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Праздничный [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Праздничный [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 333.33 250.00 29.40 22.05 
3№095 Сироп для промочки50.0 222.22 111.11 19.60 9.80 
4№023 Воздушный96.5 27.78 26.81 2.45 2.36 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 27.78 21.89 2.45 1.93 
Итого28.7 71.3 1000.00 713.14 88.20 62.90 
Выход28.7 71.3 1000.00 713.14 62.90 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 15.76 13.24 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.14 0.14 
4Вино—  0.86 —   0.030—   
5Коньяк—  0.86 —   0.030—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 35.07 27.33 
Потери 2.1%16.74 0.57 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 34.30 26.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.37 0.29 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.032
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.37 0.29 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.04 0.87 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.12 0.11 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0090.009
5Коньяк—  1.94 —   0.005—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 2.51 1.97 
Потери 2.1%16.92 0.041
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 2.45 1.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0260.021
Упек/уварка 0.31%3.18 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0260.021
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 10.20 10.19 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 8.27 7.07 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.04 1.63 
5Эссенция—  3.47 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 37.62 23.48 
Потери 6.1%48.72 1.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 29.40 22.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.15 0.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 6.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.95 0.72 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.96 0.84 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 21.54 15.39 
Потери 3.0%22.58 0.46 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 20.45 14.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.32 0.23 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.32 0.23 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 10.06 10.04 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.94 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.038—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 22.10 10.04 
Потери 2.4%12.30 0.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 19.60 9.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.27 0.12 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.24 0.12 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 0.88 0.11 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0180.018
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 3.26 2.48 
Потери 4.5%45.46 0.11 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.45 2.36 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0730.056
Упек/уварка 21.22%275.73 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0580.056
Сводная рецептура, k=1.027361
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 88.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8537.19 37.14 38.21 38.15 
2Меланж27.0 17.01 4.59 17.47 4.72 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.80 14.11 17.26 14.50 
4Вода—  11.06 —   11.36 —   
5Мука в/с85.5 8.27 7.07 8.49 7.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 6.96 0.84 7.15 0.86 
7Крахмал картофельный80.0 2.04 1.63 2.10 1.68 
8Коньяк или вино десертное—  0.94 —   0.97 —   
9Белок яичный сырой12.0 0.88 0.11 0.91 0.11 
10Пудра ванильная99.850.17 0.17 0.17 0.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.12 0.11 0.12 0.12 
12Эссенция—  0.10 —   0.10 —   
13Эссенция ромовая—  0.038—   0.039—   
14Коньяк—  0.034—   0.035—   
15Вино—  0.030—   0.030—   
Итого101.64 65.76 104.43 67.56 
Суммарные пофазные потери 4.4%2.86 
Прочие потери 2.7%1.80 
Общие потери 6.9%4.66 
Выход71.3 88.20 62.90 88.20 62.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: