KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Абрикотин [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Абрикотин [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 270.00 210.60 67.61 52.73 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 51.58 45.39 
4Ликер40.0 25.00 10.00 6.26 2.50 
5Цукаты83.0 25.00 20.75 6.26 5.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 9.00 7.09 2.25 1.78 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 1.50 1.41 
Итого13.1 86.9 1000.00 869.39 250.40 217.69 
Выход13.1 86.9 1000.00 869.39 217.69 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 31.06 26.09 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.28 0.27 
4Вино—  0.86 —   0.058—   
5Коньяк—  0.86 —   0.058—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 69.12 53.87 
Потери 2.1%16.74 1.13 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 67.61 52.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.73 0.57 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.064
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.73 0.57 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 0.96 0.80 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.11 0.10 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0080.008
5Коньяк—  1.94 —   0.004—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 2.31 1.81 
Потери 2.1%16.92 0.038
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 2.25 1.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0240.019
Упек/уварка 0.31%3.18 0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0240.019
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 34.85 29.27 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 23.23 23.20 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.13 2.20 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.65 3.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.23 0.22 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.059—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0590.029
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 129.52 108.55 
Потери 1.9%18.31 2.06 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 112.68 106.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.23 1.03 
Упек/уварка 11.31%128.80 14.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.09 1.03 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   13.67 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.15 4.80 
4Эссенция—  2.76 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 60.99 45.76 
Потери 0.8%7.09 0.37 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 51.58 45.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.24 0.18 
Упек/уварка 14.74%173.61 8.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.21 0.18 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 13.25 1.59 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 40.97 29.28 
Потери 3.0%22.58 0.88 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 38.90 28.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.61 0.44 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.60 0.44 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.66 0.66 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.54 0.46 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.13 0.11 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.44 1.52 
Потери 7.1%71.83 0.11 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.50 1.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0860.054
Упек/уварка 33.6%525.38 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0570.054
Сводная рецептура, k=1.027673
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 250.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8592.64 92.50 95.20 95.06 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 66.87 56.17 68.72 57.72 
3Мука в/с85.5 63.26 54.09 65.01 55.58 
4Вода—  13.67 —   14.05 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.25 1.59 13.61 1.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.23 2.49 9.49 2.56 
7Ликер40.0 6.26 2.50 6.43 2.57 
8Цукаты83.0 6.26 5.20 6.43 5.34 
9Патока крахмальная78.0 6.15 4.80 6.32 4.93 
10Ядро ореха жареное97.5 2.25 2.20 2.32 2.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.38 —   0.39 —   
12Пудра ванильная99.850.28 0.28 0.29 0.29 
13Соль96.5 0.23 0.22 0.24 0.23 
14Крахмал картофельный80.0 0.13 0.11 0.14 0.11 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.11 0.10 0.11 0.11 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.063—   0.064—   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.059—   0.060—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0590.0290.0600.030
19Вино—  0.058—   0.060—   
Итого281.22 222.28 289.00 228.43 
Суммарные пофазные потери 2.1%4.59 
Прочие потери 2.7%6.15 
Общие потери 4.7%10.74 
Выход86.9 250.40 217.69 250.40 217.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: