KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Апельсин [Серпухов] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Апельсин [Серпухов]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 934.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 186.94 140.20 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 112.16 56.08 
4№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 93.47 72.91 
5Желе (Серпухов)50.0 70.00 35.00 65.43 32.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.7 71.3 1000.00 712.60 934.70 666.07 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.60 666.07 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 467.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 105.75 88.83 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 51.47 38.09 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 30.03 3.60 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.78 1.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 475.63 360.59 
Потери 1.5%11.57 5.41 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 467.35 355.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.57 2.70 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.56 2.70 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 42.95 36.07 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.38 0.38 
4Вино—  0.86 —   0.080—   
5Коньяк—  0.86 —   0.080—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 95.57 74.47 
Потери 2.1%16.74 1.57 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 93.47 72.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.00 0.78 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.088
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.00 0.78 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 285.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 83.53 65.15 
3Вода—  146.34 —   41.77 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   11.64 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.33 1.98 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 306.34 233.95 
Потери 2.4%19.67 5.61 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 285.42 228.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.68 2.81 
Упек/уварка 4.54%48.12 13.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.51 2.81 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 64.89 64.79 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 52.56 44.94 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.98 10.38 
5Эссенция—  3.47 —   0.65 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 239.23 149.31 
Потери 6.1%48.72 9.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 186.94 140.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.30 4.55 
Упек/уварка 16.78%208.18 38.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.07 4.55 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 57.55 57.46 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.38 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 126.44 57.46 
Потери 2.4%12.30 1.38 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 112.16 56.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.52 0.69 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.38 0.69 
Желе (Серпухов) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 27.10 27.06 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 6.76 5.27 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.68 0.58 
5Эссенция—  3.10 —   0.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.065—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 66.09 33.04 
Потери 1.0%5.04 0.33 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 65.43 32.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.33 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.33 0.16 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 17.73 2.13 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 54.85 39.19 
Потери 3.0%22.58 1.18 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 52.08 38.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.82 0.59 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.81 0.59 
Сводная рецептура, k=1.048269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 934.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85353.73 353.20 370.80 370.24 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 148.69 124.90 155.87 130.93 
3Вода—  147.86 —   155.00 —   
4Меланж27.0 108.15 29.20 113.37 30.61 
5Патока крахмальная78.0 90.29 70.43 94.65 73.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 52.56 44.94 55.10 47.11 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 51.47 38.09 53.96 39.93 
8Белок яичный сырой12.0 30.03 3.60 31.48 3.78 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.73 2.13 18.59 2.23 
10Крахмал картофельный80.0 12.98 10.38 13.60 10.88 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 9.35 8.97 9.80 9.41 
12Коньяк или вино десертное—  5.38 —   5.64 —   
13Агар (E406)85.0 3.01 2.55 3.15 2.68 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.91 1.87 2.00 1.96 
15Эссенция цитрусовая—  1.19 —   1.25 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.85 —   0.89 —   
17Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.40 0.40 
18Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
19Вино—  0.080—   0.084—   
20Коньяк—  0.080—   0.084—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.065—   0.069—   
Итого1036.00 690.65 1086.01 723.99 
Суммарные пофазные потери 3.6%24.58 
Прочие потери 4.6%33.34 
Общие потери 8.0%57.92 
Выход71.3 934.70 666.07 934.70 666.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: