KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Леопольд [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Леопольд [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 362.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 260.00 202.80 94.35 73.60 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 72.58 36.29 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 150.00 118.20 54.44 42.89 
5Шоколад99.4 5.00 4.97 1.81 1.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.4 71.6 1000.00 715.80 362.90 259.76 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.80 259.76 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 43.35 36.42 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.38 0.38 
4Вино—  0.86 —   0.081—   
5Коньяк—  0.86 —   0.081—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 96.47 75.18 
Потери 2.1%16.74 1.58 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 94.35 73.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.01 0.79 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.089
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.01 0.79 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 23.11 19.41 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.62 2.49 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.20 0.20 
5Коньяк—  1.94 —   0.11 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 55.78 43.82 
Потери 2.1%16.92 0.92 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 54.44 42.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.59 0.46 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.58 0.46 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 47.87 47.80 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 38.77 33.15 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.57 7.66 
5Эссенция—  3.47 —   0.48 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 176.47 110.15 
Потери 6.1%48.72 6.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 137.90 103.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.38 3.36 
Упек/уварка 16.78%208.18 28.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.48 3.36 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 28.03 3.36 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 86.69 61.94 
Потери 3.0%22.58 1.86 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 82.31 60.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.30 0.93 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.27 0.93 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 37.24 37.18 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.48 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 81.82 37.18 
Потери 2.4%12.30 0.89 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 72.58 36.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.98 0.45 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.89 0.45 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 0.65 0.078
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0130.013
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 2.41 1.83 
Потери 4.5%45.46 0.082
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 1.81 1.75 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0540.041
Упек/уварка 21.22%275.73 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0430.041
Сводная рецептура, k=1.026484
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 362.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85145.52 145.30 149.37 149.15 
2Меланж27.0 79.78 21.54 81.89 22.11 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 66.46 55.83 68.22 57.31 
4Вода—  40.96 —   42.05 —   
5Мука в/с85.5 38.77 33.15 39.80 34.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 28.03 3.36 28.77 3.45 
7Крахмал картофельный80.0 9.57 7.66 9.83 7.86 
8Коньяк или вино десертное—  3.48 —   3.57 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.62 2.49 2.69 2.56 
10Шоколад99.4 1.81 1.80 1.86 1.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.65 0.0780.67 0.081
12Пудра ванильная99.850.60 0.60 0.62 0.62 
13Эссенция—  0.48 —   0.49 —   
14Коньяк—  0.19 —   0.19 —   
15Эссенция ромовая—  0.14 —   0.14 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.081—   0.083—   
Итого419.15 271.82 430.25 279.01 
Суммарные пофазные потери 4.4%12.05 
Прочие потери 2.6%7.20 
Общие потери 6.9%19.25 
Выход71.6 362.90 259.76 362.90 259.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: