KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Бирюсинка [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Бирюсинка [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 724 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло69.0 170.00 117.30 123.08 84.93 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 108.60 81.45 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 60.00 59.46 43.44 43.05 
5№107 Шоколадная крупка89.3 40.00 35.72 28.96 25.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.4 76.6 1000.00 766.28 724.00 554.79 
Выход23.4 76.6 1000.00 766.28 554.79 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 401.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 90.92 76.37 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 44.26 32.75 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 25.82 3.10 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.53 1.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 408.94 310.03 
Потери 1.5%11.57 4.65 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 401.82 305.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.07 2.33 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.06 2.33 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 5.63 5.35 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.18 0.99 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.15 0.15 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 29.42 26.26 
Потери 1.5%13.61 0.39 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 28.96 25.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.22 0.20 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.22 0.20 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 71.82 56.02 
3Вода—  146.34 —   35.91 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.01 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.00 1.70 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 263.38 201.14 
Потери 2.4%19.67 4.83 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 245.40 196.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.16 2.41 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.02 2.41 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 37.70 37.64 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 30.53 26.11 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.54 6.03 
5Эссенция—  3.47 —   0.38 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 138.97 86.74 
Потери 6.1%48.72 5.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 108.60 81.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.24 2.65 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.53 2.65 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   5.95 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.68 2.09 
4Эссенция—  2.76 —   0.062—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 26.55 19.92 
Потери 0.8%7.09 0.16 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 22.46 19.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.11 0.080
Упек/уварка 14.74%173.61 3.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0910.080
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   9.43 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 25.14 15.69 
Потери 10.0%86.67 1.57 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 18.10 14.12 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 1.26 0.78 
Упек/уварка 19.99%263.76 4.77 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 1.01 0.78 
Сводная рецептура, k=1.054841
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 724 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85214.91 214.58 226.69 226.35 
2Повидло69.0 123.08 84.93 129.83 89.58 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 92.10 77.37 97.16 81.61 
4Патока крахмальная78.0 74.50 58.11 78.58 61.29 
5Меланж27.0 62.83 16.96 66.27 17.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  61.30 —   64.66 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 44.26 32.75 46.68 34.55 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 43.44 43.05 45.82 45.41 
9Мука в/с85.5 30.53 26.11 32.21 27.54 
10Белок яичный сырой12.0 25.82 3.10 27.23 3.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 7.54 6.03 7.95 6.36 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.63 5.35 5.94 5.64 
13Агар (E406)85.0 2.00 1.70 2.11 1.80 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.53 1.50 1.61 1.58 
15Эссенция цитрусовая—  1.02 —   1.08 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.44 —   0.46 —   
17Пудра ванильная99.850.15 0.15 0.16 0.16 
Итого791.08 571.68 834.46 603.03 
Суммарные пофазные потери 3.0%16.89 
Прочие потери 5.2%31.35 
Общие потери 8.0%48.24 
Выход76.6 724.00 554.79 724.00 554.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: