KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лесная опушка (фигурный) [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лесная опушка (фигурный) [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 187.50 140.62 49.46 37.10 
3№061 Крем "Новый"78.0 153.57 119.78 40.51 31.60 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 71.43 56.29 18.84 14.85 
5№024 Воздушный96.5 26.79 25.85 7.07 6.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.9 77.1 1000.00 770.67 263.80 203.30 
Выход22.9 77.1 1000.00 770.67 203.30 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 32.83 27.58 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 15.98 11.83 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 9.32 1.12 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.55 0.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 147.66 111.95 
Потери 1.5%11.57 1.68 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 145.09 110.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.11 0.84 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.10 0.84 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 18.61 15.64 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.16 0.16 
4Вино—  0.86 —   0.035—   
5Коньяк—  0.86 —   0.035—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 41.42 32.28 
Потери 2.1%16.74 0.68 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 40.51 31.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.44 0.34 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.43 0.34 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 8.00 6.72 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.91 0.86 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0710.071
5Коньяк—  1.94 —   0.037—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 19.31 15.17 
Потери 2.1%16.92 0.32 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 18.84 14.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.20 0.16 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.060
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.20 0.16 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 25.93 20.23 
3Вода—  146.34 —   12.97 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.62 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.72 0.61 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 95.10 72.63 
Потери 2.4%19.67 1.74 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 88.61 70.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.14 0.87 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.09 0.87 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 17.17 17.14 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 13.91 11.89 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.43 2.75 
5Эссенция—  3.47 —   0.17 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 63.30 39.51 
Потери 6.1%48.72 2.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 49.46 37.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.93 1.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.61 1.20 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.19 1.34 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 34.62 24.73 
Потери 3.0%22.58 0.74 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 32.86 23.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.52 0.37 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.51 0.37 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 3.34 0.40 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0330.033
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0330.033
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 10.09 7.14 
Потери 4.5%45.48 0.32 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.07 6.82 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.23 0.16 
Упек/уварка 26.68%372.44 2.63 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.17 0.16 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 0.87 0.73 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 0.58 0.58 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.20 0.055
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.12 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0060.006
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.001—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0010.001
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 3.25 2.72 
Потери 1.9%18.31 0.052
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 2.83 2.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0310.026
Упек/уварка 11.31%128.80 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0270.026
Сводная рецептура, k=1.046079
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 263.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8599.73 99.58 104.32 104.17 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 60.32 50.67 63.10 53.00 
3Меланж27.0 28.82 7.78 30.15 8.14 
4Патока крахмальная78.0 25.93 20.23 27.13 21.16 
5Вода—  16.58 —   17.35 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 15.98 11.83 16.72 12.37 
7Мука в/с85.5 15.48 13.24 16.19 13.84 
8Белок яичный сырой12.0 12.66 1.52 13.25 1.59 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.19 1.34 11.71 1.40 
10Крахмал картофельный80.0 3.43 2.75 3.59 2.87 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.91 0.86 0.95 0.90 
12Агар (E406)85.0 0.72 0.61 0.76 0.64 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.58 0.57 0.61 0.60 
14Эссенция цитрусовая—  0.37 —   0.39 —   
15Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.28 0.28 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.19 —   
17Коньяк—  0.071—   0.075—   
18Вино—  0.035—   0.036—   
19Соль96.5 0.0060.0060.0060.006
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.001—   0.002—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0010.0010.0020.001
Итого293.27 211.25 306.79 220.98 
Суммарные пофазные потери 3.8%7.94 
Прочие потери 4.4%9.73 
Общие потери 8.0%17.68 
Выход77.1 263.80 203.30 263.80 203.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: