KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Корзина с клубникой (фигур) [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Корзина с клубникой (фигур) [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 310.00 232.50 23.56 17.67 
3№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 9.88 4.94 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 1.52 1.43 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 12.50 9.85 0.95 0.75 
Итого26.2 73.8 1000.00 737.60 76.00 56.06 
Выход26.2 73.8 1000.00 737.60 56.06 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 18.42 15.47 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.16 0.16 
4Вино—  0.86 —   0.034—   
5Коньяк—  0.86 —   0.034—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 40.99 31.94 
Потери 2.1%16.74 0.67 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 40.09 31.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.43 0.34 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.43 0.34 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 0.40 0.34 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.0460.044
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0040.004
5Коньяк—  1.94 —   0.002—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 0.97 0.76 
Потери 2.1%16.92 0.016
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 0.95 0.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0100.008
Упек/уварка 0.31%3.18 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0100.008
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 8.18 8.17 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 6.62 5.66 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.64 1.31 
5Эссенция—  3.47 —   0.082—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 30.15 18.82 
Потери 6.1%48.72 1.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 23.56 17.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.92 0.57 
Упек/уварка 16.78%208.18 4.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.77 0.57 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   5.56 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 2.93 2.17 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 23.49 17.15 
Потери 2.7%20.25 0.46 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 22.86 16.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.32 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.32 0.23 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 5.07 5.06 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.47 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.019—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 11.14 5.06 
Потери 2.4%12.30 0.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.88 4.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.13 0.061
Упек/уварка 9.11%101.49 1.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.12 0.061
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.67 0.67 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.54 0.46 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.13 0.11 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.46 1.54 
Потери 7.1%71.83 0.11 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.52 1.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0870.055
Упек/уварка 33.6%525.38 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0580.055
Сводная рецептура, k=1.027751
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 76 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8528.92 28.87 29.72 29.68 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.82 15.81 19.35 16.25 
3Меланж27.0 14.74 3.98 15.15 4.09 
4Вода—  11.13 —   11.44 —   
5Мука в/с85.5 7.17 6.13 7.36 6.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 2.93 2.17 3.01 2.23 
7Крахмал картофельный80.0 1.77 1.42 1.82 1.45 
8Коньяк или вино десертное—  0.47 —   0.49 —   
9Пудра ванильная99.850.17 0.17 0.17 0.17 
10Эссенция—  0.088—   0.091—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.0460.0440.0470.045
12Коньяк—  0.036—   0.037—   
13Вино—  0.034—   0.035—   
14Эссенция ромовая—  0.019—   0.020—   
Итого86.35 58.59 88.74 60.21 
Суммарные пофазные потери 4.3%2.53 
Прочие потери 2.7%1.63 
Общие потери 6.9%4.15 
Выход73.8 76.00 56.06 76.00 56.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: