KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 301.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 84.53 63.40 
3№024 Воздушный96.5 150.00 144.75 45.28 43.70 
4№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 39.25 19.62 
5№099 Помада88.0 30.00 26.40 9.06 7.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 5.00 3.75 1.51 1.13 
Итого23.4 76.6 1000.00 765.90 301.90 231.23 
Выход23.4 76.6 1000.00 765.90 231.23 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 54.37 45.67 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.48 0.48 
4Вино—  0.86 —   0.10 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.10 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 121.00 94.29 
Потери 2.1%16.74 1.98 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 118.34 92.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.27 0.99 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.27 0.99 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.67 1.40 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.19 0.18 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0150.015
5Коньяк—  1.94 —   0.008—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 4.02 3.16 
Потери 2.1%16.92 0.066
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 3.92 3.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0420.033
Упек/уварка 0.31%3.18 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0420.033
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 29.34 29.30 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 23.77 20.32 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.87 4.69 
5Эссенция—  3.47 —   0.29 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 108.17 67.52 
Потери 6.1%48.72 4.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 84.53 63.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.30 2.06 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.75 2.06 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   16.56 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 8.73 6.46 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 69.97 51.08 
Потери 2.7%20.25 1.38 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 68.08 49.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.94 0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.94 0.69 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 21.41 2.57 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.21 0.21 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.21 0.21 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 64.67 45.76 
Потери 4.5%45.48 2.06 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 45.28 43.70 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 1.46 1.03 
Упек/уварка 26.68%372.44 16.87 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 1.07 1.03 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 20.14 20.11 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.88 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.075—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 44.24 20.11 
Потери 2.4%12.30 0.48 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 39.25 19.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.53 0.24 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.48 0.24 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.40 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.08 0.84 
4Эссенция—  2.76 —   0.025—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 10.71 8.03 
Потери 0.8%7.09 0.064
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 9.06 7.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0430.032
Упек/уварка 14.74%173.61 1.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0360.032
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 0.53 0.53 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 0.43 0.37 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.11 0.085
5Эссенция—  3.51 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 1.95 1.22 
Потери 7.1%57.32 0.087
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 1.51 1.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.0690.043
Упек/уварка 16.82%209.88 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.0580.043
Сводная рецептура, k=1.024171
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 301.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85144.73 144.51 148.23 148.00 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 56.04 47.07 57.40 48.21 
3Меланж27.0 49.79 13.44 50.99 13.77 
4Вода—  41.11 —   42.10 —   
5Мука в/с85.5 24.20 20.69 24.78 21.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 21.41 2.57 21.93 2.63 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.73 6.46 8.94 6.62 
8Крахмал картофельный80.0 5.97 4.78 6.12 4.89 
9Коньяк или вино десертное—  1.88 —   1.93 —   
10Патока крахмальная78.0 1.08 0.84 1.11 0.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.71 0.71 0.73 0.73 
12Эссенция—  0.32 —   0.33 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.21 0.21 0.22 0.21 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.19 0.18 0.19 0.18 
15Коньяк—  0.11 —   0.11 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
17Эссенция ромовая—  0.075—   0.077—   
Итого356.66 241.46 365.28 247.30 
Суммарные пофазные потери 4.2%10.24 
Прочие потери 2.4%5.84 
Общие потери 6.5%16.07 
Выход76.6 301.90 231.23 301.90 231.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: