KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 780 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 297.77 223.33 232.26 174.19 
3№095 Сироп для промочки50.0 136.48 68.24 106.45 53.23 
4№024 Воздушный96.5 17.37 16.76 13.55 13.07 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 7.44 7.38 5.81 5.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№022 Заварной76.0 1.99 1.51 1.55 1.18 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 1.49 1.40 1.16 1.09 
Итого26.2 73.8 1000.00 737.90 780.00 575.56 
Выход26.2 73.8 1000.00 737.90 575.56 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 413.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 189.95 159.56 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.68 1.68 
4Вино—  0.86 —   0.36 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.36 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 422.69 329.39 
Потери 2.1%16.74 6.92 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 413.42 322.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 4.44 3.46 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 4.44 3.46 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.47 2.07 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.28 0.27 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0220.022
5Коньяк—  1.94 —   0.011—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 5.95 4.67 
Потери 2.1%16.92 0.10 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 5.81 4.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0630.049
Упек/уварка 0.31%3.18 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0620.049
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 233.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 79.51 9.54 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 245.96 175.74 
Потери 3.0%22.58 5.27 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 233.52 170.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 3.69 2.64 
Упек/уварка 2.12%22.03 5.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 3.61 2.64 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 80.62 80.50 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 65.30 55.83 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.12 12.90 
5Эссенция—  3.47 —   0.81 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 297.22 185.51 
Потери 6.1%48.72 11.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 232.26 174.19 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.06 5.66 
Упек/уварка 16.78%208.18 48.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.54 5.66 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 54.62 54.54 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.10 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 120.01 54.54 
Потери 2.4%12.30 1.31 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 106.45 53.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.44 0.65 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.31 0.65 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 6.41 0.77 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0640.063
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0640.064
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 19.35 13.69 
Потери 4.5%45.48 0.62 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 13.55 13.07 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.44 0.31 
Упек/уварка 26.68%372.44 5.05 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.32 0.31 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 0.71 0.60 
3вода—  260.93 —   0.40 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 0.35 0.30 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0090.009
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 2.69 1.24 
Потери 4.8%38.31 0.059
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 1.55 1.18 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.0640.030
Упек/уварка 39.47%668.61 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.0390.030
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.51 0.51 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.41 0.35 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.10 0.082
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.88 1.18 
Потери 7.1%71.83 0.083
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.16 1.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0670.042
Упек/уварка 33.6%525.38 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0440.042
Сводная рецептура, k=1.02824
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 780 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85315.01 314.54 323.90 323.42 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 192.77 161.92 198.21 166.50 
3Меланж27.0 136.44 36.84 140.29 37.88 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 79.51 9.54 81.76 9.81 
5Мука в/с85.5 66.42 56.79 68.30 58.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  60.48 —   62.19 —   
7Крахмал картофельный80.0 16.23 12.98 16.68 13.35 
8Белок яичный сырой12.0 6.41 0.77 6.59 0.79 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.81 5.75 5.97 5.92 
10Коньяк или вино десертное—  5.10 —   5.25 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.77 1.77 1.82 1.82 
12Эссенция—  0.81 —   0.83 —   
13Коньяк—  0.37 —   0.38 —   
14Вино—  0.36 —   0.37 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.28 0.27 0.29 0.27 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.21 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0640.0630.0660.065
18Соль96.5 0.0090.0090.0090.009
Итого888.03 601.24 913.11 618.22 
Суммарные пофазные потери 4.3%25.68 
Прочие потери 2.7%16.98 
Общие потери 6.9%42.66 
Выход73.8 780.00 575.56 780.00 575.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: