KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Арлекин [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Арлекин [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 445.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 200.00 152.00 89.10 67.72 
3№001 Бисквит (основной)75.0 180.00 135.00 80.19 60.14 
4№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 80.19 40.10 
5№054 Крем сливочный фруктовый73.5 170.00 124.95 75.74 55.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.3 71.7 1000.00 717.07 445.50 319.45 
Выход28.3 71.7 1000.00 717.07 319.45 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 38.02 29.66 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 76.04 55.89 
Потери 0.4%2.95 0.22 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 75.74 55.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.15 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.15 0.11 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 64.55 54.22 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.57 0.57 
4Вино—  0.86 —   0.12 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.12 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 143.63 111.93 
Потери 2.1%16.74 2.35 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 140.48 109.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.51 1.18 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.51 1.18 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 3.46 3.29 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.73 0.61 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0920.092
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 18.10 16.16 
Потери 1.5%13.61 0.24 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 17.82 15.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.14 0.12 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.14 0.12 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 30.65 30.61 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 24.83 21.23 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 5.11 4.85 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 2.04 1.63 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 113.72 72.12 
Потери 6.1%49.37 4.40 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 89.10 67.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 3.47 2.20 
Упек/уварка 16.56%204.89 18.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 2.89 2.20 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 27.83 27.79 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 22.55 19.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.57 4.45 
5Эссенция—  3.47 —   0.28 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 102.62 64.05 
Потери 6.1%48.72 3.91 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 80.19 60.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.13 1.95 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.60 1.95 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 41.14 41.08 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.85 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 90.40 41.08 
Потери 2.4%12.30 0.99 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 80.19 40.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.09 0.49 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.99 0.49 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 26.65 3.20 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 82.45 58.91 
Потери 3.0%22.58 1.77 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 78.27 57.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.24 0.88 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.21 0.88 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   3.66 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.65 1.29 
4Эссенция—  2.76 —   0.038—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 16.34 12.26 
Потери 0.8%7.09 0.10 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 13.82 12.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0650.049
Упек/уварка 14.74%173.61 2.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0560.049
Сводная рецептура, k=1.02909
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 445.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85166.41 166.16 171.25 171.00 
2Меланж27.0 97.48 26.32 100.31 27.08 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 65.28 54.83 67.17 56.43 
4Вода—  48.92 —   50.34 —   
5Мука в/с85.5 47.37 40.50 48.75 41.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 38.02 26.23 39.13 27.00 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 26.65 3.20 27.43 3.29 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.57 8.14 8.82 8.38 
9Крахмал картофельный80.0 7.61 6.09 7.83 6.26 
10Коньяк или вино десертное—  3.85 —   3.96 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.65 1.29 1.70 1.32 
12Пудра ванильная99.850.66 0.66 0.68 0.68 
13Эссенция—  0.32 —   0.33 —   
14Эссенция ромовая—  0.15 —   0.16 —   
15Вино—  0.12 —   0.12 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
Итого513.19 333.43 528.12 343.13 
Суммарные пофазные потери 4.2%13.98 
Прочие потери 2.8%9.70 
Общие потери 6.9%23.68 
Выход71.7 445.50 319.45 445.50 319.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: