KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Экзотический (фигурный) [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Экзотический (фигурный) [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 618.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 123.78 92.84 
3№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 80.46 62.76 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 61.89 48.77 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 61.89 30.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого52.0 48.0 1000.00 480.20 618.90 297.20 
Выход52.0 48.0 1000.00 480.20 297.20 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 36.97 31.05 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.33 0.33 
4Вино—  0.86 —   0.069—   
5Коньяк—  0.86 —   0.069—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 82.26 64.10 
Потери 2.1%16.74 1.35 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 80.46 62.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.86 0.67 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.076
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.86 0.67 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 26.27 22.07 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.98 2.84 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.23 0.23 
5Коньяк—  1.94 —   0.12 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 63.42 49.82 
Потери 2.1%16.92 1.05 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 61.89 48.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.67 0.52 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.66 0.52 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 42.97 42.90 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 34.80 29.76 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.59 6.87 
5Эссенция—  3.47 —   0.43 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 158.40 98.87 
Потери 6.1%48.72 6.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 123.78 92.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.83 3.02 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.02 3.02 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 26.78 3.21 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 82.83 59.18 
Потери 3.0%22.58 1.78 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 78.63 57.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.24 0.89 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.22 0.89 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 31.75 31.71 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.97 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 69.77 31.71 
Потери 2.4%12.30 0.76 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 61.89 30.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.84 0.38 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.76 0.38 
Желе (Серпухов) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 5.13 5.12 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.28 1.00 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.13 0.11 
5Эссенция—  3.10 —   0.038—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.012—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 12.50 6.25 
Потери 1.0%5.04 0.062
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 12.38 6.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0620.031
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0620.031
Сводная рецептура, k=1.035696
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 618.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 278.50 55.70 288.45 57.69 
2Сахар-песок99.85135.90 135.69 140.75 140.54 
3Меланж27.0 71.61 19.33 74.17 20.02 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 63.24 53.12 65.50 55.02 
5Вода—  40.82 —   42.28 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 34.80 29.76 36.04 30.82 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 26.78 3.21 27.73 3.33 
8Крахмал картофельный80.0 8.59 6.87 8.90 7.12 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.98 2.84 3.09 2.94 
10Коньяк или вино десертное—  2.97 —   3.07 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.28 1.00 1.32 1.03 
12Пудра ванильная99.850.56 0.56 0.58 0.58 
13Эссенция—  0.47 —   0.48 —   
14Коньяк—  0.19 —   0.20 —   
15Агар (E406)85.0 0.13 0.11 0.13 0.11 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
17Вино—  0.069—   0.072—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0260.0250.0260.026
19Краситель—  0.012—   0.013—   
Итого669.05 308.22 692.93 319.22 
Суммарные пофазные потери 3.6%11.02 
Прочие потери 3.4%11.00 
Общие потери 6.9%22.03 
Выход48.0 618.90 297.20 618.90 297.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: