KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Метелица [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Метелица [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 898.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 224.72 168.54 
3Лукум80.0 150.00 120.00 134.84 107.87 
4№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 107.87 53.93 
5Джем72.0 100.00 72.00 89.89 64.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Кокосовая посыпка98.0 15.00 14.70 13.48 13.21 
8Сахарная пудра99.8515.00 14.98 13.48 13.46 
9№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 10.00 7.88 8.99 7.08 
Итого25.4 74.6 1000.00 745.96 898.90 670.54 
Выход25.4 74.6 1000.00 745.96 670.54 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 287.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 132.16 111.02 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.17 1.17 
4Вино—  0.86 —   0.25 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.25 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 294.10 229.18 
Потери 2.1%16.74 4.82 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 287.65 224.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.09 2.41 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.09 2.41 
Лукум Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 386.00 38.60 52.05 5.20 
3Сахар-песок99.85323.30 322.82 43.59 43.53 
4Белок яичный сырой12.0 51.30 6.16 6.92 0.83 
5Лимонная кислота (E330)98.0 1.80 1.76 0.24 0.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.5 63.5 1298.18 824.60 175.04 111.18 
Потери 3.0%24.60 3.32 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 134.84 107.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49134%63.5 19.36 12.30 2.61 1.66 
Упек/уварка 20.6%263.45 35.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49134%80.0 15.37 12.30 2.07 1.66 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 3.82 3.21 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.43 0.41 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0340.034
5Коньяк—  1.94 —   0.017—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 9.21 7.24 
Потери 2.1%16.92 0.15 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 8.99 7.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.10 0.076
Упек/уварка 0.31%3.18 0.029
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.10 0.076
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 78.00 77.89 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 63.18 54.02 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.60 12.48 
5Эссенция—  3.47 —   0.78 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 287.58 179.49 
Потери 6.1%48.72 10.95 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 224.72 168.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.77 5.47 
Упек/уварка 16.78%208.18 46.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.30 5.47 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 56.25 6.75 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 173.98 124.31 
Потери 3.0%22.58 3.73 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 165.18 120.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.61 1.87 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.55 1.87 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 55.34 55.26 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.17 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 121.60 55.26 
Потери 2.4%12.30 1.33 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 107.87 53.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.46 0.66 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.33 0.66 
Сироп с агаром Рецептура №2 (Коломна)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.60 200.93 18.60 14.51 
3вода—  138.88 —   10.03 —   
4Агар (E406)85.0 16.00 13.60 1.16 0.98 
Итого18.8 81.2 1056.68 857.76 76.31 61.95 
Потери 0.9%7.76 0.56 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 72.22 61.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45244%81.2 4.78 3.88 0.35 0.28 
Упек/уварка 4.5%47.34 3.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45244%85.0 4.57 3.88 0.33 0.28 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 6.48 0.78 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.13 0.13 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 23.90 18.17 
Потери 4.5%45.46 0.82 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 17.98 17.35 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.54 0.41 
Упек/уварка 21.22%275.73 4.96 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.42 0.41 
Сводная рецептура, k=1.034513
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 898.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85358.49 357.95 370.86 370.30 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 135.98 114.22 140.67 118.16 
3Меланж27.0 130.01 35.10 134.50 36.31 
4Джем72.0 89.89 64.72 92.99 66.95 
5Вода—  70.91 —   73.36 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 63.18 54.02 65.36 55.89 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 56.25 6.75 58.19 6.98 
8Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 52.05 5.20 53.84 5.38 
9Патока крахмальная78.0 18.60 14.51 19.25 15.01 
10Крахмал картофельный80.0 15.60 12.48 16.14 12.91 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 13.48 13.21 13.95 13.67 
12Сахарная пудра99.8513.48 13.46 13.95 13.93 
13Белок яичный сырой12.0 13.40 1.61 13.86 1.66 
14Коньяк или вино десертное—  5.17 —   5.35 —   
15Пудра ванильная99.851.33 1.33 1.38 1.38 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.16 0.98 1.20 1.02 
17Эссенция—  0.78 —   0.81 —   
18Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.43 0.41 0.45 0.43 
19Коньяк—  0.26 —   0.27 —   
20Вино—  0.25 —   0.26 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.24 0.24 0.25 0.25 
22Эссенция ромовая—  0.21 —   0.21 —   
23Ванилин—  0.024—   0.025—   
Итого1041.18 696.21 1077.11 720.24 
Суммарные пофазные потери 3.7%25.67 
Прочие потери 3.3%24.03 
Общие потери 6.9%49.70 
Выход74.6 898.90 670.54 898.90 670.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: