KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Клубничка [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Клубничка [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 830.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 220.00 212.30 182.62 176.23 
3№061 Крем "Новый"78.0 194.00 151.32 161.04 125.61 
4Повидло66.0 120.00 79.20 99.61 65.74 
5№001 Бисквит (основной)75.0 80.00 60.00 66.41 49.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 15.00 14.48 12.45 12.02 
8Лимонная кислота (E330)98.0 1.00 0.98 0.83 0.81 
Итого20.6 79.4 1000.00 794.28 830.10 659.33 
Выход20.6 79.4 1000.00 794.28 659.33 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 73.99 62.15 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.66 0.65 
4Вино—  0.86 —   0.14 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.14 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 164.65 128.31 
Потери 2.1%16.74 2.70 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 161.04 125.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.73 1.35 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.73 1.35 
№013 Бисквит с маслом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 290.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85306.41 305.95 89.02 88.89 
3Мука в/с85.5 248.20 212.21 72.11 61.65 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.31 88.46 30.60 25.70 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.07 48.52 14.84 14.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.8 65.2 1242.09 809.36 360.87 235.15 
Потери 6.1%49.36 14.34 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 290.54 220.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 11.00 7.17 
Упек/уварка 14.26%171.74 49.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 9.43 7.17 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 65.84 7.90 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.32 1.31 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 242.74 184.53 
Потери 4.5%45.46 8.30 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 182.62 176.23 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 5.46 4.15 
Упек/уварка 21.22%275.73 50.36 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 4.30 4.15 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 30.55 3.67 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 94.51 67.53 
Потери 3.0%22.58 2.03 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 89.73 65.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.42 1.01 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.39 1.01 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 23.05 23.02 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 18.67 15.96 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.61 3.69 
5Эссенция—  3.47 —   0.23 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 84.98 53.04 
Потери 6.1%48.72 3.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 66.41 49.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.59 1.62 
Упек/уварка 16.78%208.18 13.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.16 1.62 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.88 6.87 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.72 1.34 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.17 0.15 
5Эссенция—  3.10 —   0.051—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.017—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 16.77 8.38 
Потери 1.0%5.04 0.084
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.60 8.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0840.042
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0840.042
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 4.54 0.54 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0910.091
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 16.73 12.71 
Потери 5.5%56.15 0.70 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 12.45 12.02 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.46 0.35 
Упек/уварка 21.22%277.23 3.45 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.36 0.35 
Сводная рецептура, k=1.02531
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 830.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85370.59 370.03 379.96 379.39 
2Меланж27.0 186.79 50.43 191.52 51.71 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 104.59 87.85 107.23 90.08 
4Повидло66.0 99.61 65.74 102.13 67.41 
5Мука в/с85.5 90.78 77.62 93.08 79.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 70.38 8.45 72.16 8.66 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 30.55 3.67 31.33 3.76 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.84 14.10 15.21 14.45 
9Крахмал картофельный80.0 10.54 8.43 10.81 8.65 
10вода—  7.90 —   8.10 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.06 2.06 2.11 2.11 
12Патока крахмальная78.0 1.72 1.34 1.76 1.37 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.86 0.85 0.89 0.87 
14Эссенция—  0.28 —   0.29 —   
15Агар (E406)85.0 0.17 0.15 0.18 0.15 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.14 —   
17Коньяк—  0.14 —   0.14 —   
18Краска пищевая—  0.017—   0.017—   
Итого991.96 690.71 1017.07 708.19 
Суммарные пофазные потери 4.5%31.38 
Прочие потери 2.5%17.48 
Общие потери 6.9%48.87 
Выход79.4 830.10 659.33 830.10 659.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: