KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Шоколадно-бисквитный [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Шоколадно-бисквитный [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 528.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5 340.00 246.50 179.72 130.30 
3Шоколад99.4 160.00 159.04 84.58 84.07 
4№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 52.86 41.23 
Итого21.6 78.4 1000.00 783.54 528.60 414.18 
Выход21.6 78.4 1000.00 783.54 414.18 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 24.29 20.40 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.22 0.21 
4Вино—  0.86 —   0.045—   
5Коньяк—  0.86 —   0.045—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 54.05 42.12 
Потери 2.1%16.74 0.89 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 52.86 41.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.57 0.44 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.050
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.57 0.44 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 73.39 73.28 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 59.45 50.83 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.68 11.74 
5Эссенция—  3.47 —   0.73 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 270.58 168.88 
Потери 6.1%48.72 10.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 211.44 158.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.25 5.15 
Упек/уварка 16.78%208.18 44.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.87 5.15 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 58.29 43.13 
3Вода—  55.88 —   10.04 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 10.04 4.62 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 4.53 4.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 179.43 133.10 
Потери 2.1%15.55 2.80 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 179.72 130.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 1.88 1.40 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -4.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 1.93 1.40 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 10.03 1.20 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 31.02 22.17 
Потери 3.0%22.58 0.67 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 29.45 21.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.47 0.33 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.46 0.33 
Сводная рецептура, k=1.037427
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 528.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 122.32 33.03 126.90 34.26 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 120.77 101.45 125.29 105.24 
3Сахар-песок99.8594.39 94.24 97.92 97.77 
4Шоколад99.4 84.58 84.07 87.74 87.21 
5Мука в/с85.5 59.45 50.83 61.67 52.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 58.29 43.13 60.47 44.75 
7Крахмал картофельный80.0 14.68 11.74 15.23 12.18 
8Вода—  10.04 —   10.42 —   
9Желток яичный сырой46.0 10.04 4.62 10.42 4.79 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.03 1.20 10.40 1.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 4.53 4.30 4.69 4.46 
12Эссенция—  0.73 —   0.76 —   
13Пудра ванильная99.850.22 0.21 0.22 0.22 
14Ванилин—  0.052—   0.054—   
15Вино—  0.045—   0.047—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.045—   0.047—   
Итого590.20 428.83 612.29 444.88 
Суммарные пофазные потери 3.4%14.65 
Прочие потери 3.6%16.05 
Общие потери 6.9%30.70 
Выход78.4 528.60 414.18 528.60 414.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: