KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Юбилейный [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Юбилейный [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5 300.00 217.50 5.94 4.31 
3№025 Воздушно-ореховый96.5 250.00 241.25 4.95 4.78 
4№061 Крем "Новый"78.0 25.00 19.50 0.50 0.39 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 25.00 19.70 0.50 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого20.0 80.0 1000.00 800.10 19.80 15.84 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.10 15.84 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 0.23 0.19 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0020.002
4Вино—  0.86 —   0.00 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.00 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 0.51 0.39 
Потери 2.1%16.74 0.008
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.50 0.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0050.004
Упек/уварка 0.09%0.94 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0050.004
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 0.21 0.18 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.0240.023
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0020.002
5Коньяк—  1.94 —   0.001—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 0.51 0.40 
Потери 2.1%16.92 0.008
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 0.50 0.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0050.004
Упек/уварка 0.31%3.18 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0050.004
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 2.68 2.68 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 2.17 1.86 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.54 0.43 
5Эссенция—  3.47 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 9.88 6.17 
Потери 6.1%48.72 0.38 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 7.72 5.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.30 0.19 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.25 0.19 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 1.93 1.43 
3Вода—  55.88 —   0.33 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 0.33 0.15 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 0.15 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 5.93 4.40 
Потери 2.1%15.55 0.092
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 5.94 4.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 0.0620.046
Упек/уварка -2.31%-22.84 -0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 0.0640.046
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 1.69 0.20 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 1.44 1.40 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.0420.042
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 6.56 5.03 
Потери 5.0%50.78 0.25 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.95 4.78 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 0.16 0.13 
Упек/уварка 20.56%265.56 1.31 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 0.13 0.13 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 0.19 0.022
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 0.58 0.41 
Потери 3.0%22.58 0.012
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 0.55 0.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0090.006
Упек/уварка 2.12%22.03 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0080.006
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 0.0680.008
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 0.0580.057
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0020.002
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 0.27 0.20 
Потери 6.0%61.59 0.012
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 0.20 0.19 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.0080.006
Упек/уварка 20.56%267.01 0.053
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.0060.006
Сводная рецептура, k=1.024873
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 19.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.856.59 6.58 6.76 6.75 
2Меланж27.0 4.47 1.21 4.58 1.24 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.63 3.05 3.72 3.12 
4Мука в/с85.5 2.17 1.86 2.23 1.90 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.93 1.43 1.97 1.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 1.76 0.21 1.80 0.22 
7Ядро ореха жареное97.5 1.50 1.46 1.53 1.50 
8Крахмал картофельный80.0 0.54 0.43 0.55 0.44 
9Вода—  0.33 —   0.34 —   
10Желток яичный сырой46.0 0.33 0.15 0.34 0.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.19 0.0220.19 0.023
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.17 0.16 0.18 0.17 
13Пудра ванильная99.850.0480.0480.0490.049
14Эссенция—  0.027—   0.027—   
15Ванилин—  0.002—   0.002—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.001—   0.001—   
17Вино—  0.00 —   0.00 —   
Итого23.68 16.60 24.27 17.02 
Суммарные пофазные потери 4.6%0.76 
Прочие потери 2.4%0.41 
Общие потери 6.9%1.17 
Выход80.0 19.80 15.84 19.80 15.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: