KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Летняя мозаика [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Летняя мозаика [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 333.00 253.08 50.22 38.16 
3Подварка фруктовая69.0 122.00 84.18 18.40 12.69 
4№023 Воздушный96.5 112.00 108.08 16.89 16.30 
5Цукаты цитрусовые83.0 33.00 27.39 4.98 4.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.4 78.6 1000.00 786.49 150.80 118.60 
Выход21.4 78.6 1000.00 786.49 118.60 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 26.95 22.64 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.24 0.24 
4Вино—  0.86 —   0.050—   
5Коньяк—  0.86 —   0.050—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 59.98 46.74 
Потери 2.1%16.74 0.98 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 58.66 45.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.63 0.49 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.055
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.63 0.49 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 17.28 17.25 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 13.99 11.96 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 2.88 2.74 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.15 0.92 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 64.09 40.64 
Потери 6.1%49.37 2.48 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 50.22 38.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 1.95 1.24 
Упек/уварка 16.56%204.89 10.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.63 1.24 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.13 1.34 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 34.43 24.60 
Потери 3.0%22.58 0.74 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 32.68 23.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.52 0.37 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.51 0.37 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 6.09 0.73 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.12 0.12 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 22.45 17.07 
Потери 4.5%45.46 0.77 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 16.89 16.30 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.51 0.38 
Упек/уварка 21.22%275.73 4.66 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.40 0.38 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.73 0.73 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.59 0.51 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.15 0.12 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.69 1.68 
Потери 7.1%71.83 0.12 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.66 1.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.10 0.060
Упек/уварка 33.6%525.38 0.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0630.060
Сводная рецептура, k=1.029941
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 150.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8557.54 57.45 59.26 59.17 
2Меланж27.0 30.01 8.10 30.91 8.34 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.95 22.64 27.76 23.32 
4Подварка фруктовая69.0 18.40 12.69 18.95 13.07 
5Мука в/с85.5 14.58 12.47 15.02 12.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 11.13 1.34 11.46 1.38 
7Белок яичный сырой12.0 6.09 0.73 6.27 0.75 
8Цукаты цитрусовые83.0 4.98 4.13 5.13 4.25 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.88 2.74 2.97 2.82 
10Крахмал картофельный80.0 1.30 1.04 1.34 1.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.36 0.36 0.37 0.37 
12Вино—  0.050—   0.052—   
13Коньяк—  0.050—   0.052—   
14Эссенция—  0.007—   0.008—   
Итого174.32 123.69 179.54 127.39 
Суммарные пофазные потери 4.1%5.09 
Прочие потери 2.9%3.70 
Общие потери 6.9%8.79 
Выход78.6 150.80 118.60 150.80 118.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: