KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Валентин [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Валентин [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 580.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 250.00 42.50 145.02 24.65 
3№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 116.02 87.02 
4№061 Крем "Новый"78.0 166.67 130.00 96.69 75.41 
5№095 Сироп для промочки50.0 63.33 31.66 36.74 18.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 8.33 7.83 4.83 4.54 
Итого39.6 60.4 1000.00 603.55 580.10 350.12 
Выход39.6 60.4 1000.00 603.55 350.12 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 38.28 32.16 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 18.64 13.79 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 10.87 1.30 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.64 0.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 172.20 130.55 
Потери 1.5%11.57 1.96 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 169.20 128.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.29 0.98 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.29 0.98 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 44.42 37.32 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.39 0.39 
4Вино—  0.86 —   0.083—   
5Коньяк—  0.86 —   0.083—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 98.85 77.03 
Потери 2.1%16.74 1.62 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 96.69 75.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.04 0.81 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.091
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.04 0.81 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 40.27 40.21 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 32.62 27.89 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.05 6.44 
5Эссенция—  3.47 —   0.40 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 148.47 92.67 
Потери 6.1%48.72 5.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 116.02 87.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.53 2.83 
Упек/уварка 16.78%208.18 24.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.77 2.83 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 30.24 23.59 
3Вода—  146.34 —   15.12 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.22 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.84 0.72 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 110.90 84.70 
Потери 2.4%19.67 2.03 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 103.33 82.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.33 1.02 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.27 1.02 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 18.34 2.20 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 56.74 40.54 
Потери 3.0%22.58 1.22 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 53.87 39.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.85 0.61 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.83 0.61 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 18.85 18.82 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.76 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.071—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 41.42 18.82 
Потери 2.4%12.30 0.45 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 36.74 18.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.50 0.23 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.45 0.23 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.12 2.12 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.72 1.47 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.42 0.34 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.83 4.89 
Потери 7.1%71.83 0.35 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.83 4.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.28 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.048381
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 580.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85160.13 159.89 167.87 167.62 
2Фрукты из компота17.0 145.02 24.65 152.04 25.85 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 82.71 69.47 86.71 72.84 
4Меланж27.0 70.66 19.08 74.08 20.00 
5Вода—  40.07 —   42.01 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 34.34 29.36 36.00 30.78 
7Патока крахмальная78.0 30.24 23.59 31.70 24.73 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.64 13.79 19.54 14.46 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.34 2.20 19.23 2.31 
10Шоколад99.4 11.60 11.53 12.16 12.09 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 10.87 1.30 11.40 1.37 
12Крахмал картофельный80.0 8.48 6.78 8.89 7.11 
13Коньяк или вино десертное—  1.76 —   1.85 —   
14Агар (E406)85.0 0.84 0.72 0.88 0.75 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.64 0.63 0.67 0.66 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   0.45 —   
17Эссенция—  0.42 —   0.44 —   
18Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.41 0.41 
19Вино—  0.083—   0.087—   
20Коньяк—  0.083—   0.087—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.071—   0.074—   
Итого635.84 363.40 666.60 380.98 
Суммарные пофазные потери 3.7%13.28 
Прочие потери 4.6%17.58 
Общие потери 8.1%30.86 
Выход60.4 580.10 350.12 580.10 350.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: