KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Визит [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Визит [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 944.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 200.00 148.00 188.86 139.76 
3№105 Суфле76.0 200.00 152.00 188.86 143.53 
4№061 Крем "Новый"78.0 140.00 109.20 132.20 103.12 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 40.00 31.52 37.77 29.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№107 Шоколадная крупка89.3 20.00 17.86 18.89 16.87 
Итого23.7 76.3 1000.00 763.46 944.30 720.94 
Выход23.7 76.3 1000.00 763.46 720.94 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 42.73 35.90 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 20.80 15.39 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 12.13 1.46 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.72 0.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 192.21 145.72 
Потери 1.5%11.57 2.19 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 188.86 143.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.44 1.09 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.44 1.09 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 60.74 51.02 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.54 0.54 
4Вино—  0.86 —   0.11 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.11 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 135.17 105.33 
Потери 2.1%16.74 2.21 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 132.20 103.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.42 1.11 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.42 1.11 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 16.04 13.47 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.82 1.73 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.14 0.14 
5Коньяк—  1.94 —   0.073—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 38.70 30.40 
Потери 2.1%16.92 0.64 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 37.77 29.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.41 0.32 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.41 0.32 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 3.67 3.49 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.77 0.65 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.10 0.10 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 19.19 17.12 
Потери 1.5%13.61 0.26 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 18.89 16.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.14 0.13 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.14 0.13 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 358.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 124.55 124.37 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 100.89 86.26 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.91 19.93 
5Эссенция—  3.47 —   1.25 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 459.20 286.61 
Потери 6.1%48.72 17.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 358.83 269.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 14.00 8.74 
Упек/уварка 16.78%208.18 74.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.65 8.74 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 33.76 26.33 
3Вода—  146.34 —   16.88 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.71 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.94 0.80 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 123.79 94.54 
Потери 2.4%19.67 2.27 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 115.34 92.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.49 1.13 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.42 1.13 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   22.93 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 12.09 8.95 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 96.91 70.74 
Потери 2.7%20.25 1.91 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 94.29 68.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.31 0.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.31 0.95 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   3.88 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.75 1.36 
4Эссенция—  2.76 —   0.040—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 17.32 12.99 
Потери 0.8%7.09 0.10 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 14.65 12.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0690.052
Упек/уварка 14.74%173.61 2.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0590.052
Сводная рецептура, k=1.025344
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 944.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85265.60 265.21 272.34 271.93 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 221.75 164.09 227.37 168.25 
3Меланж27.0 207.60 56.05 212.86 57.47 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 120.28 101.04 123.33 103.60 
5Мука в/с85.5 100.89 86.26 103.45 88.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  48.40 —   49.62 —   
7Патока крахмальная78.0 35.50 27.69 36.40 28.39 
8Крахмал картофельный80.0 24.91 19.93 25.54 20.43 
9Шоколад99.4 18.89 18.77 19.36 19.25 
10Белок яичный сырой12.0 12.13 1.46 12.44 1.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 5.49 5.22 5.63 5.35 
12Эссенция—  1.29 —   1.32 —   
13Агар (E406)85.0 0.94 0.80 0.97 0.82 
14Пудра ванильная99.850.78 0.78 0.80 0.80 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.72 0.70 0.74 0.72 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.48 —   0.49 —   
17Коньяк—  0.19 —   0.19 —   
18Вино—  0.11 —   0.12 —   
Итого1065.95 748.00 1092.96 766.95 
Суммарные пофазные потери 3.6%27.06 
Прочие потери 2.5%18.96 
Общие потери 6.0%46.02 
Выход76.3 944.30 720.94 944.30 720.94 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: