KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мальвина [Мытищи] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Мальвина [Мытищи]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 37.76 28.32 
3№061 Крем "Новый"78.0 70.00 54.60 13.22 10.31 
4Ароматизатор—  30.00 —   5.66 —   
Итого26.3 73.7 1000.00 736.60 188.80 139.07 
Выход26.3 73.7 1000.00 736.60 139.07 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 29.90 25.12 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 14.56 10.77 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 8.49 1.02 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.50 0.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 134.50 101.97 
Потери 1.5%11.57 1.53 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 132.16 100.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.01 0.76 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.01 0.76 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 6.07 5.10 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0540.054
4Вино—  0.86 —   0.011—   
5Коньяк—  0.86 —   0.011—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 13.51 10.53 
Потери 2.1%16.74 0.22 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 13.22 10.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.14 0.11 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.14 0.11 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 23.62 18.42 
3Вода—  146.34 —   11.81 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.29 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.66 0.56 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 86.63 66.16 
Потери 2.4%19.67 1.59 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 80.71 64.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.04 0.79 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.99 0.79 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 13.11 13.09 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 10.62 9.08 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.62 2.10 
5Эссенция—  3.47 —   0.13 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 48.32 30.16 
Потери 6.1%48.72 1.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 37.76 28.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.47 0.92 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.23 0.92 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 2.51 0.30 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 7.76 5.54 
Потери 3.0%22.58 0.17 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 7.36 5.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.12 0.083
Упек/уварка 2.12%22.03 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.11 0.083
Сводная рецептура, k=1.035475
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 188.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8565.60 65.50 67.93 67.82 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.98 30.22 37.25 31.29 
3Патока крахмальная78.0 23.62 18.42 24.46 19.08 
4Меланж27.0 21.85 5.90 22.62 6.11 
5Вода—  15.10 —   15.64 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 14.56 10.77 15.07 11.15 
7Мука в/с85.5 10.62 9.08 10.99 9.40 
8Белок яичный сырой12.0 8.49 1.02 8.79 1.06 
9Ароматизатор—  5.66 —   5.86 —   
10Крахмал картофельный80.0 2.62 2.10 2.71 2.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 2.51 0.30 2.60 0.31 
12Агар (E406)85.0 0.66 0.56 0.68 0.58 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.50 0.49 0.52 0.51 
14Эссенция цитрусовая—  0.34 —   0.35 —   
15Эссенция—  0.13 —   0.14 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0540.0540.0560.056
17Вино—  0.011—   0.012—   
18Коньяк—  0.011—   0.012—   
Итого208.31 144.41 215.70 149.54 
Суммарные пофазные потери 3.7%5.34 
Прочие потери 3.4%5.12 
Общие потери 7.0%10.47 
Выход73.7 188.80 139.07 188.80 139.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: