KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Осенний вальс [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Осенний вальс [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 189.00 94.50 13.97 6.98 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 133.00 104.80 9.83 7.75 
4№061 Крем "Новый"78.0 122.00 95.16 9.02 7.03 
5№023 Воздушный96.5 67.00 64.66 4.95 4.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №776.0 11.00 8.36 0.81 0.62 
Итого27.2 72.8 1000.00 728.07 73.90 53.80 
Выход27.2 72.8 1000.00 728.07 53.80 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 4.17 3.50 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.47 0.45 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0370.037
5Коньяк—  1.94 —   0.019—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 10.07 7.91 
Потери 2.1%16.92 0.17 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 9.83 7.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.11 0.083
Упек/уварка 0.31%3.18 0.031
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.11 0.083
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 4.14 3.48 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0370.037
4Вино—  0.86 —   0.008—   
5Коньяк—  0.86 —   0.008—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 9.22 7.18 
Потери 2.1%16.74 0.15 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 9.02 7.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.10 0.075
Упек/уварка 0.09%0.94 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.10 0.075
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 12.10 10.34 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 11.98 11.96 
4Эссенция—  3.47 —   0.12 —   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 44.16 27.70 
Потери 6.5%52.54 1.81 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 34.51 25.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 1.45 0.91 
Упек/уварка 16.38%202.78 7.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 1.21 0.91 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 7.17 7.16 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.67 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.027—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 15.75 7.16 
Потери 2.4%12.30 0.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 13.97 6.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.19 0.086
Упек/уварка 9.11%101.49 1.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.17 0.086
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 3.54 0.42 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 10.95 7.82 
Потери 3.0%22.58 0.23 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 10.39 7.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.16 0.12 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.16 0.12 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.79 0.21 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0360.036
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 6.58 5.00 
Потери 4.5%45.46 0.23 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.95 4.78 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.15 0.11 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.37 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.12 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.36 0.36 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.29 0.25 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0710.057
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.32 0.82 
Потери 7.1%71.83 0.058
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.81 0.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0470.029
Упек/уварка 33.6%525.38 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0310.029
№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.72 347.20 0.28 0.28 
3Мука в/с85.5 281.65 240.81 0.23 0.20 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.95 55.05 0.0470.045
5Крахмал картофельный80.0 23.18 18.54 0.0190.015
Итого36.6 63.4 1290.03 818.08 1.05 0.67 
Потери 7.1%58.08 0.047
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 0.81 0.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54971%63.4 45.79 29.04 0.0370.024
Упек/уварка 16.56%206.03 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54971%76.0 38.21 29.04 0.0310.024
Сводная рецептура, k=1.019764
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 73.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8531.95 31.91 32.58 32.54 
2Меланж27.0 21.03 5.68 21.45 5.79 
3Мука в/с85.5 12.62 10.79 12.87 11.00 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.31 6.98 8.48 7.12 
5Вода—  7.88 —   8.04 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.54 0.42 3.61 0.43 
7Белок яичный сырой12.0 1.79 0.21 1.82 0.22 
8Коньяк или вино десертное—  0.67 —   0.68 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.52 0.50 0.53 0.50 
10Эссенция—  0.12 —   0.13 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.11 0.11 0.11 0.11 
12Крахмал картофельный80.0 0.0900.0720.0920.074
13Коньяк—  0.027—   0.027—   
14Эссенция ромовая—  0.027—   0.027—   
15Вино—  0.008—   0.008—   
Итого88.70 56.67 90.45 57.79 
Суммарные пофазные потери 5.1%2.87 
Прочие потери 1.9%1.12 
Общие потери 6.9%3.99 
Выход72.8 73.90 53.80 73.90 53.80 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: