KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Невеста [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Невеста [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 628.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 283.00 220.74 177.89 138.76 
3№001 Бисквит (основной)75.0 112.00 84.00 70.40 52.80 
4№023 Воздушный96.5 35.00 33.78 22.00 21.23 
Итого22.8 77.2 1000.00 771.72 628.60 485.10 
Выход22.8 77.2 1000.00 771.72 485.10 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 358.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 81.07 68.10 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 39.46 29.20 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 23.02 2.76 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.36 1.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 364.65 276.46 
Потери 1.5%11.57 4.15 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 358.30 272.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.73 2.07 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.73 2.07 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 81.74 68.66 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.72 0.72 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 181.88 141.74 
Потери 2.1%16.74 2.98 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 177.89 138.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.91 1.49 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.91 1.49 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 64.04 49.95 
3Вода—  146.34 —   32.02 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   8.93 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.79 1.52 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 234.86 179.36 
Потери 2.4%19.67 4.30 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 218.82 175.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.82 2.15 
Упек/уварка 4.54%48.12 10.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.69 2.15 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 33.75 4.05 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 104.40 74.59 
Потери 3.0%22.58 2.24 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 99.12 72.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.57 1.12 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.53 1.12 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 24.44 24.40 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.79 16.92 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.89 3.91 
5Эссенция—  3.47 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 90.09 56.23 
Потери 6.1%48.72 3.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 70.40 52.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.75 1.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.29 1.72 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 7.93 0.95 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.16 0.16 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 29.24 22.23 
Потери 4.5%45.46 1.00 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 22.00 21.23 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.66 0.50 
Упек/уварка 21.22%275.73 6.07 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.52 0.50 
Сводная рецептура, k=1.049002
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 628.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85244.32 243.96 256.30 255.91 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 162.81 136.76 170.79 143.46 
3Патока крахмальная78.0 64.04 49.95 67.18 52.40 
4Вода—  40.95 —   42.96 —   
5Меланж27.0 40.73 11.00 42.73 11.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 39.46 29.20 41.40 30.63 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 33.75 4.05 35.40 4.25 
8Белок яичный сырой12.0 30.95 3.71 32.47 3.90 
9Мука в/с85.5 19.79 16.92 20.76 17.75 
10Крахмал картофельный80.0 4.89 3.91 5.13 4.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.79 1.52 1.87 1.59 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.36 1.33 1.43 1.40 
13Эссенция цитрусовая—  0.91 —   0.96 —   
14Пудра ванильная99.850.88 0.88 0.93 0.92 
15Эссенция—  0.24 —   0.26 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.16 —   
17Коньяк—  0.15 —   0.16 —   
Итого687.19 503.20 720.87 527.86 
Суммарные пофазные потери 3.6%18.10 
Прочие потери 4.7%24.66 
Общие потери 8.1%42.76 
Выход77.2 628.60 485.10 628.60 485.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: