KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Желейный [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Желейный [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 774.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло66.0 325.00 214.50 251.58 166.04 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 154.82 77.41 
4№104 Желе50.0 45.00 22.50 34.83 17.42 
5№085 Крем белковый на агаре70.0 20.00 14.00 15.48 10.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.0 66.0 1000.00 660.40 774.10 511.22 
Выход34.0 66.0 1000.00 660.40 511.22 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 309.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 107.48 107.32 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 87.06 74.43 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.50 17.20 
5Эссенция—  3.47 —   1.07 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 396.24 247.32 
Потери 6.1%48.72 15.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 309.64 232.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.08 7.54 
Упек/уварка 16.78%208.18 64.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.06 7.54 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 79.43 79.31 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.42 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.30 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 174.53 79.31 
Потери 2.4%12.30 1.90 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 154.82 77.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.10 0.95 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.90 0.95 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 14.43 14.41 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.60 2.81 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.36 0.31 
5Эссенция—  3.10 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.035—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 35.19 17.59 
Потери 1.0%5.04 0.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 34.83 17.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.18 0.088
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.18 0.088
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 5.18 0.62 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0740.063
4Ванилин—  0.93 —   0.014—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0030.003
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 15.62 11.02 
Потери 1.7%12.11 0.19 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 15.48 10.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.13 0.094
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.13 0.094
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.40 3.40 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.76 2.36 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.68 0.54 
5Эссенция—  4.40 —   0.034—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.55 7.83 
Потери 7.1%71.83 0.56 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.74 7.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.45 0.28 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.30 0.28 
Сводная рецептура, k=1.050166
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 774.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 251.58 166.04 264.20 174.37 
2Сахар-песок99.85215.10 214.78 225.89 225.55 
3Меланж27.0 184.81 49.90 194.08 52.40 
4Вода—  103.96 —   109.17 —   
5Мука в/с85.5 89.82 76.79 94.32 80.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 22.18 17.74 23.29 18.63 
7Коньяк или вино десертное—  7.42 —   7.80 —   
8Белок яичный сырой12.0 5.18 0.62 5.44 0.65 
9Патока крахмальная78.0 3.60 2.81 3.78 2.95 
10Эссенция—  1.22 —   1.28 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.43 0.37 0.46 0.39 
12Эссенция ромовая—  0.30 —   0.31 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0750.0730.0790.077
14Краска пищевая—  0.035—   0.037—   
15Ванилин—  0.014—   0.015—   
Итого885.71 529.12 930.15 555.67 
Суммарные пофазные потери 3.4%17.91 
Прочие потери 4.8%26.54 
Общие потери 8.0%44.45 
Выход66.0 774.10 511.22 774.10 511.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: