KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Бисквитно-джемовый [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Бисквитно-джемовый [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 220.00 158.40 19.25 13.86 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 13.12 6.56 
4Повидло66.0 140.00 92.40 12.25 8.08 
5№104 Желе50.0 50.00 25.00 4.38 2.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 0.88 0.82 
Итого31.9 68.1 1000.00 680.70 87.50 59.56 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.70 59.56 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 11.85 11.83 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 9.59 8.20 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.37 1.90 
5Эссенция—  3.47 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 43.67 27.26 
Потери 6.1%48.72 1.66 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 34.12 25.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.33 0.83 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.11 0.83 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 6.73 6.72 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.63 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.025—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 14.80 6.72 
Потери 2.4%12.30 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 13.12 6.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.18 0.081
Упек/уварка 9.11%101.49 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.16 0.081
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.81 1.81 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.45 0.35 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0450.038
5Эссенция—  3.10 —   0.014—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.004—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 4.42 2.21 
Потери 1.0%5.04 0.022
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 4.38 2.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0220.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0220.011
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 1.17 0.14 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0170.014
4Ванилин—  0.93 —   0.003—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0010.001
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 3.53 2.49 
Потери 1.7%12.11 0.042
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 3.50 2.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.0300.021
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.029
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.0300.021
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.38 0.38 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.31 0.27 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0770.062
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.42 0.89 
Потери 7.1%71.83 0.063
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.88 0.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0500.031
Упек/уварка 33.6%525.38 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0330.031
Сводная рецептура, k=1.052476
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 87.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8523.12 23.08 24.33 24.29 
2Меланж27.0 20.38 5.50 21.45 5.79 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 19.25 13.86 20.26 14.59 
4Повидло66.0 12.25 8.08 12.89 8.51 
5Мука в/с85.5 9.91 8.47 10.43 8.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.49 —   9.99 —   
7Крахмал картофельный80.0 2.45 1.96 2.57 2.06 
8Белок яичный сырой12.0 1.17 0.14 1.23 0.15 
9Коньяк или вино десертное—  0.63 —   0.66 —   
10Патока крахмальная78.0 0.45 0.35 0.48 0.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.14 —   
12Агар (E406)85.0 0.0620.0530.0650.055
13Эссенция ромовая—  0.025—   0.027—   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0100.0100.0100.010
15Краска пищевая—  0.004—   0.005—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.003—   0.003—   
Итого99.33 61.51 104.55 64.74 
Суммарные пофазные потери 3.2%1.95 
Прочие потери 5.0%3.23 
Общие потери 8.0%5.18 
Выход68.1 87.50 59.56 87.50 59.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: