KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Посолнух [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Посолнух [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 303.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 60.78 30.39 
3№092 Крем фруктово-белковый70.4 185.00 130.24 56.22 39.58 
4Крем фруктово-шоколадный73.5 100.00 73.52 30.39 22.34 
5№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)73.0 75.00 54.75 22.79 16.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1000.00 690.40 303.90 209.81 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.40 209.81 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 45.36 45.29 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 36.74 31.41 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.07 7.26 
5Эссенция—  3.47 —   0.45 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 167.23 104.37 
Потери 6.1%48.72 6.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 130.68 98.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.10 3.18 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.24 3.18 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 31.18 31.14 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.91 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 68.52 31.14 
Потери 2.4%12.30 0.75 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 60.78 30.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.82 0.37 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.75 0.37 
№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85314.76 314.29 17.70 17.67 
3Белок яичный сырой12.0 186.30 22.36 10.47 1.26 
4Пудра ванильная99.8513.94 13.92 0.78 0.78 
Итого31.5 68.5 1048.08 718.39 58.92 40.39 
Потери 2.0%14.39 0.81 
Выход29.6 70.4 1000.00 704.00 56.22 39.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00142%68.5 10.50 7.19 0.59 0.40 
Упек/уварка 2.64%27.37 1.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00142%70.4 10.22 7.19 0.57 0.40 
Крем фруктово-шоколадный Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 150.00 148.65 4.56 4.52 
Итого26.5 73.5 1000.00 735.15 30.39 22.34 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.15 30.39 22.34 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 7.80 0.94 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 0.12 0.12 
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 23.81 16.93 
Потери 1.7%12.60 0.29 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 22.79 16.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 0.20 0.14 
Упек/уварка 2.64%27.34 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 0.20 0.14 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.34 1.33 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.08 0.93 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.27 0.21 
5Эссенция—  4.40 —   0.013—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.93 3.07 
Потери 7.1%71.83 0.22 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.04 2.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.17 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.032631
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 303.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8593.77 93.63 96.83 96.69 
2Меланж27.0 77.83 21.01 80.37 21.70 
3Подварка фруктовая69.0 55.80 38.50 57.62 39.76 
4Мука в/с85.5 37.82 32.34 39.06 33.39 
5Вода—  34.30 —   35.42 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 18.27 2.19 18.87 2.26 
7Сахарная пудра99.8517.70 17.67 18.27 18.25 
8Крахмал картофельный80.0 9.34 7.47 9.64 7.71 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 4.56 4.52 4.71 4.66 
10Коньяк или вино десертное—  2.91 —   3.01 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.78 0.78 0.81 0.81 
12Эссенция—  0.47 —   0.48 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.12 0.13 0.13 
14Эссенция ромовая—  0.12 —   0.12 —   
Итого353.80 218.24 365.35 225.36 
Суммарные пофазные потери 3.9%8.43 
Прочие потери 3.2%7.12 
Общие потери 6.9%15.55 
Выход69.0 303.90 209.81 303.90 209.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: