KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Снежана [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Снежана [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 372.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло69.0 250.00 172.50 93.22 64.33 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 74.58 37.29 
4№023 Воздушный96.5 130.00 125.45 48.48 46.78 
5№087 Крем белковый (заварной)70.0 110.00 77.00 41.02 28.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.0 71.0 1000.00 709.60 372.90 264.61 
Выход29.0 71.0 1000.00 709.60 264.61 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 38.83 38.77 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 31.45 26.89 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.77 6.21 
5Эссенция—  3.47 —   0.39 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 143.16 89.35 
Потери 6.1%48.72 5.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 111.87 83.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.37 2.73 
Упек/уварка 16.78%208.18 23.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.63 2.73 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 38.26 38.21 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.58 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 84.08 38.21 
Потери 2.4%12.30 0.92 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 74.58 37.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.01 0.46 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.92 0.46 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 17.48 2.10 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.35 0.35 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 64.44 48.98 
Потери 4.5%45.46 2.20 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 48.48 46.78 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.45 1.10 
Упек/уварка 21.22%275.73 13.37 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.14 1.10 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 13.33 1.60 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.00 1.00 
4вода—  18.29 —   0.75 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 41.73 29.21 
Потери 1.7%12.11 0.50 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 41.02 28.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.35 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.35 0.25 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 1.36 0.16 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0270.027
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 5.01 3.81 
Потери 5.5%56.15 0.21 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 3.73 3.60 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.14 0.10 
Упек/уварка 21.22%277.23 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.037729
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 372.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85153.98 153.75 159.79 159.55 
2Повидло69.0 93.22 64.33 96.74 66.75 
3Меланж27.0 64.72 17.47 67.16 18.13 
4Вода—  42.84 —   44.46 —   
5Белок яичный сырой12.0 32.16 3.86 33.38 4.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 31.45 26.89 32.64 27.91 
7Крахмал картофельный80.0 7.77 6.21 8.06 6.45 
8Коньяк или вино десертное—  3.58 —   3.71 —   
9Пудра ванильная99.851.38 1.37 1.43 1.43 
10Эссенция—  0.39 —   0.40 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.15 —   
Итого431.63 273.89 447.92 284.22 
Суммарные пофазные потери 3.4%9.28 
Прочие потери 3.6%10.33 
Общие потери 6.9%19.61 
Выход71.0 372.90 264.61 372.90 264.61 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: