KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Метелица [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Метелица [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 245.00 171.50 48.68 34.08 
3№095 Сироп для промочки50.0 220.00 110.00 43.71 21.86 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 3.97 3.74 
Итого31.3 68.7 1000.00 686.55 198.70 136.42 
Выход31.3 68.7 1000.00 686.55 136.42 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 35.52 35.47 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 28.77 24.60 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.10 5.68 
5Эссенция—  3.47 —   0.36 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 130.95 81.73 
Потери 6.1%48.72 4.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 102.33 76.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.99 2.49 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.32 2.49 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 15.82 1.90 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.19 1.18 
4вода—  18.29 —   0.89 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 49.52 34.67 
Потери 1.7%12.11 0.59 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 48.68 34.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.42 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.42 0.29 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 22.43 22.39 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.10 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.084—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 49.28 22.39 
Потери 2.4%12.30 0.54 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 43.71 21.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.59 0.27 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.54 0.27 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.75 1.74 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.42 1.21 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.35 0.28 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.44 4.02 
Потери 7.1%71.83 0.29 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.97 3.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.025991
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 198.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8591.33 91.19 93.70 93.56 
2Меланж27.0 62.11 16.77 63.73 17.21 
3Мука в/с85.5 30.19 25.81 30.97 26.48 
4вода—  25.56 —   26.23 —   
5Белок яичный сырой12.0 15.82 1.90 16.23 1.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 7.45 5.96 7.65 6.12 
7Коньяк или вино десертное—  2.10 —   2.15 —   
8Пудра ванильная99.851.19 1.18 1.22 1.22 
9Эссенция—  0.37 —   0.38 —   
10Эссенция ромовая—  0.084—   0.086—   
Итого236.20 142.82 242.34 146.53 
Суммарные пофазные потери 4.5%6.40 
Прочие потери 2.5%3.71 
Общие потери 6.9%10.11 
Выход68.7 198.70 136.42 198.70 136.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: