KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Клюква [Сергиев посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Клюква [Сергиев посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Rich" (Биттер-крем)39.8 200.00 79.60 4.24 1.69 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 3.18 2.38 
4Мармелад жилетти79.0 90.00 71.10 1.91 1.51 
5№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 1.70 0.85 
Итого33.2 66.8 1000.00 668.00 21.20 14.16 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.00 14.16 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 2.30 1.93 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 1.12 0.83 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 0.65 0.078
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.0390.038
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 10.36 7.85 
Потери 1.5%11.57 0.12 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 10.18 7.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.0780.059
Упек/уварка 0.24%2.47 0.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.0770.059
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 1.82 1.42 
3Вода—  146.34 —   0.91 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.25 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.0510.043
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 6.67 5.09 
Потери 2.4%19.67 0.12 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 6.21 4.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.0800.061
Упек/уварка 4.54%48.12 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.0760.061
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 1.11 0.95 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 1.10 1.10 
4Эссенция—  3.47 —   0.011—   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 4.07 2.55 
Потери 6.5%52.54 0.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 3.18 2.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 0.13 0.084
Упек/уварка 16.38%202.78 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 0.11 0.084
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 0.87 0.87 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.081—   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.003—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 1.91 0.87 
Потери 2.4%12.30 0.021
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.70 0.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0230.010
Упек/уварка 9.11%101.49 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0210.010
Сводная рецептура, k=1.042607
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 21.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.61 5.60 5.85 5.84 
2Крем "Rich" (Биттер-крем)39.8 4.24 1.69 4.42 1.76 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.30 1.93 2.40 2.02 
4Вода—  2.12 —   2.21 —   
5Мармелад жилетти79.0 1.91 1.51 1.99 1.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.84 0.50 1.92 0.52 
7Патока крахмальная78.0 1.82 1.42 1.90 1.48 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.12 0.83 1.17 0.86 
9Мука в/с85.5 1.11 0.95 1.16 0.99 
10Белок яичный сырой12.0 0.65 0.0780.68 0.082
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.081—   0.085—   
12Агар (E406)85.0 0.0510.0430.0530.045
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0390.0380.0400.040
14Эссенция цитрусовая—  0.026—   0.027—   
15Эссенция—  0.011—   0.012—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.003—   0.003—   
Итого22.94 14.59 23.92 15.21 
Суммарные пофазные потери 2.9%0.43 
Прочие потери 4.1%0.62 
Общие потери 6.9%1.05 
Выход66.8 21.20 14.16 21.20 14.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: