KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Праздничный [Подольск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Праздничный [Подольск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 571.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 234.00 177.84 133.66 101.58 
3№061 Крем "Новый"78.0 164.00 127.92 93.68 73.07 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 164.00 129.23 93.68 73.82 
5Сироп для промочки( Под)50.0 135.00 67.50 77.11 38.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№023 Воздушный96.5 13.00 12.54 7.43 7.17 
Итого28.1 71.9 1000.00 718.54 571.20 410.43 
Выход28.1 71.9 1000.00 718.54 410.43 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 30.24 25.40 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 14.72 10.89 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 8.59 1.03 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.51 0.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 136.03 103.13 
Потери 1.5%11.57 1.55 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 133.66 101.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.02 0.77 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.02 0.77 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 43.04 36.15 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.38 0.38 
4Вино—  0.86 —   0.081—   
5Коньяк—  0.86 —   0.081—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 95.78 74.64 
Потери 2.1%16.74 1.57 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 93.68 73.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.01 0.78 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.088
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.01 0.78 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 39.77 33.41 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 4.52 4.29 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.35 0.35 
5Коньяк—  1.94 —   0.18 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 95.99 75.40 
Потери 2.1%16.92 1.58 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 93.68 73.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.01 0.79 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.01 0.79 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 46.40 46.33 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 37.58 32.13 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.28 7.42 
5Эссенция—  3.47 —   0.46 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 171.04 106.76 
Потери 6.1%48.72 6.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 133.66 100.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.22 3.26 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.34 3.26 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 35.20 4.22 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 108.87 77.79 
Потери 3.0%22.58 2.33 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 103.36 75.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.63 1.17 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.60 1.17 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 23.89 18.63 
3Вода—  146.34 —   11.95 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.33 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.67 0.57 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 87.61 66.91 
Потери 2.4%19.67 1.61 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 81.63 65.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.05 0.80 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.00 0.80 
Сироп для промочки( Под) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  465.33 —   35.88 —   
3Вино—  23.97 —   1.85 —   
4Коньяк—  23.97 —   1.85 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого50.0 50.0 1031.93 515.96 79.57 39.79 
Потери 3.1%15.96 1.23 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 77.11 38.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.54709%50.0 15.96 7.98 1.23 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.54709%50.0 15.96 7.98 1.23 0.62 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 13.25 13.23 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.31 2.58 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.33 0.28 
5Эссенция—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.032—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 32.31 16.15 
Потери 1.0%5.04 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 31.99 15.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.081
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.081
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.68 0.32 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0540.053
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 9.87 7.50 
Потери 4.5%45.46 0.34 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.43 7.17 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.22 0.17 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.05 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.17 0.17 
Сводная рецептура, k=1.031678
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 571.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85228.09 227.75 235.31 234.96 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 113.05 94.96 116.63 97.97 
3Меланж27.0 77.33 20.88 79.78 21.54 
4вода—  66.38 —   68.49 —   
5Мука в/с85.5 37.58 32.13 38.77 33.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 35.20 4.22 36.31 4.36 
7Патока крахмальная78.0 27.19 21.21 28.06 21.88 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.72 10.89 15.19 11.24 
9Белок яичный сырой12.0 11.26 1.35 11.62 1.39 
10Крахмал картофельный80.0 9.28 7.42 9.57 7.66 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 4.52 4.29 4.66 4.43 
12Коньяк—  2.11 —   2.18 —   
13Вино—  1.93 —   1.99 —   
14Агар (E406)85.0 1.00 0.85 1.03 0.87 
15Пудра ванильная99.850.79 0.79 0.81 0.81 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.57 0.56 0.59 0.58 
17Эссенция—  0.56 —   0.58 —   
18Эссенция цитрусовая—  0.34 —   0.35 —   
19Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
20Краска пищевая—  0.032—   0.033—   
Итого632.09 427.31 652.11 440.85 
Суммарные пофазные потери 4.0%16.88 
Прочие потери 3.1%13.54 
Общие потери 6.9%30.42 
Выход71.9 571.20 410.43 571.20 410.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: