KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Елочка [Кашира] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Елочка [Кашира]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 555.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 166.77 125.08 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 100.06 50.03 
4№061 Крем "Новый"78.0 50.00 39.00 27.80 21.68 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 20.00 15.76 11.12 8.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.7 65.3 1000.00 652.95 555.90 362.97 
Выход34.7 65.3 1000.00 652.95 362.97 
Рецептуры
Крем шоколадно-творожный Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Творог м.д.ж. 9%27.0 332.80 89.86 81.40 21.98 
Итого37.8 62.2 1040.00 647.13 254.38 158.29 
Потери 3.8%24.89 6.09 
Выход37.8 62.2 1000.00 622.24 244.60 152.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.92308%62.2 20.00 12.44 4.89 3.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.92308%62.2 20.00 12.44 4.89 3.04 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 78.15 65.65 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 8.88 8.43 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.69 0.69 
5Коньяк—  1.94 —   0.36 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 188.64 148.18 
Потери 2.1%16.92 3.11 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 184.10 145.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.98 1.56 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.98 1.56 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 12.77 10.73 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.11 0.11 
4Вино—  0.86 —   0.024—   
5Коньяк—  0.86 —   0.024—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 28.42 22.15 
Потери 2.1%16.74 0.47 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 27.80 21.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.30 0.23 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.30 0.23 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 57.89 57.80 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 46.89 40.09 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.58 9.26 
5Эссенция—  3.47 —   0.58 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 213.41 133.20 
Потери 6.1%48.72 8.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 166.77 125.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.51 4.06 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.42 4.06 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 39.51 4.74 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 122.23 87.33 
Потери 3.0%22.58 2.62 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 116.05 84.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.83 1.31 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.79 1.31 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 51.34 51.26 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.80 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 112.80 51.26 
Потери 2.4%12.30 1.23 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 100.06 50.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.35 0.62 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.23 0.62 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.44 2.44 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.98 1.69 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.49 0.39 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.01 5.62 
Потери 7.1%71.83 0.40 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.56 5.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.32 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.012618
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 555.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85194.39 194.10 196.84 196.54 
2Меланж27.0 100.56 27.15 101.82 27.49 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 90.93 76.38 92.07 77.34 
4Творог м.д.ж. 9%27.0 81.40 21.98 82.43 22.26 
5Вода—  56.47 —   57.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 48.87 41.78 49.49 42.31 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 39.51 4.74 40.01 4.80 
8Крахмал картофельный80.0 12.07 9.65 12.22 9.77 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.88 8.43 8.99 8.54 
10Коньяк или вино десертное—  4.80 —   4.86 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.81 0.80 0.82 0.81 
12Эссенция—  0.60 —   0.61 —   
13Коньяк—  0.38 —   0.39 —   
14Эссенция ромовая—  0.19 —   0.19 —   
15Вино—  0.024—   0.024—   
Итого639.87 385.02 647.95 389.87 
Суммарные пофазные потери 5.7%22.04 
Прочие потери 1.2%4.86 
Общие потери 6.9%26.90 
Выход65.3 555.90 362.97 555.90 362.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: