KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Сиреневый туман [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Сиреневый туман [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 506.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 233.00 181.74 117.94 92.00 
3№001 Бисквит (основной)75.0 189.00 141.75 95.67 71.75 
4№095 Сироп для промочки50.0 89.00 44.50 45.05 22.53 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 33.00 31.35 16.70 15.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 17.00 13.40 8.61 6.78 
Итого28.4 71.6 1000.00 716.06 506.20 362.47 
Выход28.4 71.6 1000.00 716.06 362.47 
Рецептуры
Сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 112.08 13.45 23.94 2.87 
3Эссенция—  1.73 —   0.37 —   
Итого32.0 68.0 1024.21 696.25 218.79 148.73 
Потери 2.2%15.35 3.28 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.90 213.62 145.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10231%68.0 11.29 7.67 2.41 1.64 
Упек/уварка 0.16%1.65 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10231%68.1 11.27 7.67 2.41 1.64 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 54.19 45.52 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.48 0.48 
4Вино—  0.86 —   0.10 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.10 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 120.59 93.97 
Потери 2.1%16.74 1.97 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 117.94 92.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.27 0.99 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.27 0.99 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 3.65 3.07 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.41 0.39 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0320.032
5Коньяк—  1.94 —   0.017—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 8.82 6.93 
Потери 2.1%16.92 0.15 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 8.61 6.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0930.073
Упек/уварка 0.31%3.18 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0920.073
Сироп с агаром Рецептура №1 (Ногинск)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 406.12 316.77 78.98 61.60 
3вода—  205.51 —   39.97 —   
4Агар (E406)85.0 20.82 17.70 4.05 3.44 
Итого28.4 71.6 1052.38 753.77 204.66 146.59 
Потери 0.5%3.77 0.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 194.48 145.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25012%71.6 2.63 1.89 0.51 0.37 
Упек/уварка 4.5%47.24 9.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25012%75.0 2.51 1.89 0.49 0.37 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 33.21 33.16 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 26.90 23.00 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.64 5.31 
5Эссенция—  3.47 —   0.33 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 122.43 76.42 
Потери 6.1%48.72 4.66 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 95.67 71.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.73 2.33 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.11 2.33 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 23.98 2.88 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 74.17 52.99 
Потери 3.0%22.58 1.59 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 70.42 51.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.11 0.80 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.09 0.80 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 23.11 23.08 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.16 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.086—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 50.79 23.08 
Потери 2.4%12.30 0.55 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 45.05 22.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.61 0.28 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.55 0.28 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.78 3.78 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.07 2.62 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.76 0.61 
5Эссенция—  4.40 —   0.038—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.95 8.71 
Потери 7.1%71.83 0.62 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.61 8.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.50 0.31 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.33 0.31 
Сводная рецептура, k=1.04777
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 506.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85191.97 191.68 201.14 200.83 
2Патока крахмальная78.0 78.98 61.60 82.75 64.55 
3Вода—  65.39 —   68.52 —   
4Меланж27.0 61.66 16.65 64.60 17.44 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.84 48.59 60.61 50.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 29.96 25.62 31.40 26.84 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.98 2.88 25.12 3.01 
8Белок яичный сырой12.0 23.94 2.87 25.09 3.01 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.12 16.26 17.94 17.04 
10Крахмал картофельный80.0 7.40 5.92 7.75 6.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 4.05 3.44 4.24 3.61 
12Коньяк или вино десертное—  2.16 —   2.26 —   
13Эссенция—  0.74 —   0.77 —   
14Пудра ванильная99.850.51 0.51 0.54 0.54 
15Коньяк—  0.12 —   0.12 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.11 —   
17Эссенция ромовая—  0.086—   0.091—   
Итого566.01 376.02 593.05 393.99 
Суммарные пофазные потери 3.6%13.56 
Прочие потери 4.6%17.96 
Общие потери 8.0%31.52 
Выход71.6 506.20 362.47 506.20 362.47 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: