KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Грезы любви [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Грезы любви [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 233.00 181.74 3.70 2.89 
3№001 Бисквит (основной)75.0 167.00 125.25 2.66 1.99 
4Повидло69.0 133.00 91.77 2.11 1.46 
5№095 Сироп для промочки50.0 78.00 39.00 1.24 0.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 6.00 4.73 0.10 0.075
Итого29.5 70.5 1000.00 704.54 15.90 11.20 
Выход29.5 70.5 1000.00 704.54 11.20 
Рецептуры
Сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 112.08 13.45 0.65 0.078
3Эссенция—  1.73 —   0.010—   
Итого32.0 68.0 1024.21 696.25 5.98 4.06 
Потери 2.2%15.35 0.090
Выход31.9 68.1 1000.00 680.90 5.84 3.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10231%68.0 11.29 7.67 0.0660.045
Упек/уварка 0.16%1.65 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.10231%68.1 11.27 7.67 0.0660.045
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 1.70 1.43 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0150.015
4Вино—  0.86 —   0.003—   
5Коньяк—  0.86 —   0.003—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 3.79 2.95 
Потери 2.1%16.74 0.062
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 3.70 2.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0400.031
Упек/уварка 0.09%0.94 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0400.031
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 0.0400.034
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.0050.004
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.00 0.00 
5Коньяк—  1.94 —   0.00 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 0.10 0.077
Потери 2.1%16.92 0.002
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 0.10 0.075
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0010.001
Упек/уварка 0.31%3.18 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0010.001
Сироп с агаром Рецептура №1 (Ногинск)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 406.12 316.77 2.16 1.68 
3вода—  205.51 —   1.09 —   
4Агар (E406)85.0 20.82 17.70 0.11 0.094
Итого28.4 71.6 1052.38 753.77 5.59 4.00 
Потери 0.5%3.77 0.020
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 5.31 3.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25012%71.6 2.63 1.89 0.0140.010
Упек/уварка 4.5%47.24 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25012%75.0 2.51 1.89 0.0130.010
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 0.92 0.92 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 0.75 0.64 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.18 0.15 
5Эссенция—  3.47 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 3.40 2.12 
Потери 6.1%48.72 0.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 2.66 1.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.10 0.065
Упек/уварка 16.78%208.18 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.0860.065
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 0.72 0.086
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 2.23 1.59 
Потери 3.0%22.58 0.048
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 2.12 1.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0330.024
Упек/уварка 2.12%22.03 0.047
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0330.024
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 0.64 0.64 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.059—   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.002—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 1.40 0.64 
Потери 2.4%12.30 0.015
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.24 0.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0170.008
Упек/уварка 9.11%101.49 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0150.008
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 0.0880.087
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 0.0710.061
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 0.0150.014
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.0060.005
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 0.32 0.21 
Потери 6.1%49.37 0.013
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 0.25 0.19 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 0.0100.006
Упек/уварка 16.56%204.89 0.052
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.0080.006
Сводная рецептура, k=1.051456
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 15.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.38 5.38 5.66 5.65 
2Патока крахмальная78.0 2.16 1.68 2.27 1.77 
3Повидло69.0 2.11 1.46 2.22 1.53 
4Вода—  1.79 —   1.88 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.74 1.46 1.83 1.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.68 0.45 1.77 0.48 
7Мука в/с85.5 0.82 0.70 0.86 0.73 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 0.72 0.0860.76 0.091
9Белок яичный сырой12.0 0.65 0.0780.69 0.083
10Крахмал картофельный80.0 0.19 0.15 0.20 0.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.11 0.0940.12 0.10 
12Коньяк или вино десертное—  0.059—   0.063—   
13Эссенция—  0.019—   0.020—   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0190.0180.0200.019
15Пудра ванильная99.850.0150.0150.0160.016
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.003—   0.004—   
17Вино—  0.003—   0.003—   
18Эссенция ромовая—  0.002—   0.002—   
Итого17.49 11.58 18.39 12.18 
Суммарные пофазные потери 3.3%0.38 
Прочие потери 4.9%0.60 
Общие потери 8.0%0.97 
Выход70.5 15.90 11.20 15.90 11.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: