KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фламинго [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фламинго [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 379.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Палома"42.0 245.00 102.90 92.93 39.03 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 56.90 42.67 
4№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 5.00 4.82 1.90 1.83 
Итого32.4 67.6 1000.00 676.22 379.30 256.49 
Выход32.4 67.6 1000.00 676.22 256.49 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 51.49 43.26 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 25.07 18.55 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 14.62 1.75 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.86 0.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 231.61 175.59 
Потери 1.5%11.57 2.63 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 227.58 172.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.74 1.32 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.73 1.32 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 40.68 31.73 
3Вода—  146.34 —   20.34 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.67 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.13 0.96 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 149.17 113.92 
Потери 2.4%19.67 2.73 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 138.99 111.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.79 1.37 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.71 1.37 
Крем "Палома" Рецептура №3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Добавка "Ледифрут классик"70.0 29.76 20.83 2.77 1.94 
3вода—  19.84 —   1.84 —   
Итого58.0 42.0 1041.66 437.50 96.80 40.66 
Потери 4.0%17.50 1.63 
Выход58.0 42.0 1000.00 420.00 92.93 39.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.99969%42.0 20.83 8.75 1.94 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.99969%42.0 20.83 8.75 1.94 0.81 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 19.75 19.72 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 16.00 13.68 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.95 3.16 
5Эссенция—  3.47 —   0.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 72.81 45.44 
Потери 6.1%48.72 2.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 56.90 42.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.22 1.39 
Упек/уварка 16.78%208.18 11.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.85 1.39 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 0.91 0.11 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0090.009
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0090.009
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 2.74 1.94 
Потери 5.5%56.16 0.11 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 1.90 1.83 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.0750.053
Упек/уварка 26.68%374.46 0.71 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.0550.053
Сводная рецептура, k=1.035416
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 379.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85102.92 102.76 106.56 106.40 
2Крем на растительных маслах «Шантипак»42.0 92.19 38.72 95.46 40.09 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 51.49 43.26 53.32 44.79 
4Патока крахмальная78.0 40.68 31.73 42.12 32.85 
5Меланж27.0 32.92 8.89 34.08 9.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  27.85 —   28.84 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 25.07 18.55 25.95 19.21 
8Мука в/с85.5 16.00 13.68 16.56 14.16 
9Белок яичный сырой12.0 15.53 1.86 16.08 1.93 
10Крахмал картофельный80.0 3.95 3.16 4.09 3.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 2.77 1.94 2.86 2.00 
12Агар (E406)85.0 1.13 0.96 1.17 1.00 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.86 0.90 0.89 
14Эссенция цитрусовая—  0.58 —   0.60 —   
15Эссенция—  0.20 —   0.20 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0090.0090.0090.009
Итого414.15 266.36 428.81 275.80 
Суммарные пофазные потери 3.7%9.87 
Прочие потери 3.4%9.43 
Общие потери 7.0%19.31 
Выход67.6 379.30 256.49 379.30 256.49 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: