KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Пушинка [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Пушинка [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 300.00 210.00 74.91 52.44 
3Кокосовая посыпка98.0 83.00 81.34 20.73 20.31 
4№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 17.00 16.40 4.24 4.10 
5№104 Желе50.0 17.00 8.50 4.24 2.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.1 87.9 1000.00 878.64 249.70 219.40 
Выход12.1 87.9 1000.00 878.64 219.40 
Рецептуры
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 51.77 6.21 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.04 1.03 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 190.84 145.08 
Потери 4.5%45.46 6.53 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 143.58 138.55 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 4.29 3.26 
Упек/уварка 21.22%275.73 39.59 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 3.38 3.26 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 24.34 2.92 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.83 1.82 
4вода—  18.29 —   1.37 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 76.21 53.34 
Потери 1.7%12.11 0.91 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 74.91 52.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.65 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.65 0.45 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 1.55 0.19 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0310.031
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 5.70 4.33 
Потери 5.5%56.15 0.24 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.24 4.10 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.16 0.12 
Упек/уварка 21.22%277.23 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.12 0.12 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.76 1.76 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.44 0.34 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0440.037
5Эссенция—  3.10 —   0.013—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.004—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 4.29 2.14 
Потери 1.0%5.04 0.021
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 4.24 2.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0210.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0210.011
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.88 0.88 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.71 0.61 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.18 0.14 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.24 2.02 
Потери 7.1%71.83 0.14 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.00 1.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.11 0.072
Упек/уварка 33.6%525.38 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0760.072
Сводная рецептура, k=1.044921
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 249.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85193.48 193.19 202.17 201.86 
2Белок яичный сырой12.0 77.65 9.32 81.14 9.74 
3Кокосовая посыпка98.0 20.73 20.31 21.66 21.22 
4вода—  3.39 —   3.54 —   
5Пудра ванильная99.852.89 2.89 3.02 3.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.46 0.40 1.53 0.41 
7Мука в/с85.5 0.71 0.61 0.74 0.64 
8Патока крахмальная78.0 0.44 0.34 0.46 0.36 
9Крахмал картофельный80.0 0.18 0.14 0.18 0.15 
10Агар (E406)85.0 0.0440.0370.0460.039
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.022—   0.023—   
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0090.0090.0090.009
13Краска пищевая—  0.004—   0.004—   
Итого301.00 227.23 314.52 237.44 
Суммарные пофазные потери 3.4%7.84 
Прочие потери 4.3%10.21 
Общие потери 7.6%18.05 
Выход87.9 249.70 219.40 249.70 219.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: