KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Заинька [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Заинька [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 649.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мармелад80.0 130.00 104.00 84.41 67.53 
3№001 Бисквит (основной)75.0 105.00 78.75 68.18 51.13 
4№061 Крем "Новый"78.0 70.00 54.60 45.45 35.45 
5№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 30.00 28.95 19.48 18.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.8 77.2 1000.00 772.12 649.30 501.34 
Выход22.8 77.2 1000.00 772.12 501.34 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 422.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 95.50 80.22 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 46.48 34.40 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 27.12 3.25 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.60 1.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 429.52 325.64 
Потери 1.5%11.57 4.88 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 422.04 320.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.22 2.44 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.21 2.44 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 20.88 17.54 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.18 0.18 
4Вино—  0.86 —   0.039—   
5Коньяк—  0.86 —   0.039—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 46.47 36.21 
Потери 2.1%16.74 0.76 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 45.45 35.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.49 0.38 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.043
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.49 0.38 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 4.13 3.47 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.47 0.45 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0370.037
5Коньяк—  1.94 —   0.019—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 9.98 7.84 
Потери 2.1%16.92 0.16 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 9.74 7.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.10 0.082
Упек/уварка 0.31%3.18 0.031
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.10 0.082
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 257.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 75.43 58.84 
3Вода—  146.34 —   37.72 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.52 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.10 1.79 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 276.64 211.27 
Потери 2.4%19.67 5.07 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 257.75 206.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.32 2.54 
Упек/уварка 4.54%48.12 12.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.17 2.54 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 23.66 23.63 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.17 16.39 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.73 3.79 
5Эссенция—  3.47 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 87.24 54.45 
Потери 6.1%48.72 3.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 68.18 51.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.66 1.66 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.21 1.66 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 10.43 1.25 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 32.28 23.06 
Потери 3.0%22.58 0.69 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 30.64 22.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.48 0.35 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.47 0.35 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 9.31 1.12 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0930.091
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0930.093
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 28.11 19.89 
Потери 5.5%56.16 1.09 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 19.48 18.80 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.77 0.55 
Упек/уварка 26.68%374.46 7.29 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.57 0.55 
Сводная рецептура, k=1.0201
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 649.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85214.99 214.67 219.32 218.99 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 120.51 101.23 122.94 103.27 
3Мармелад80.0 84.41 67.53 86.11 68.88 
4Патока крахмальная78.0 75.43 58.84 76.95 60.02 
5Вода—  48.23 —   49.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 46.48 34.40 47.42 35.09 
7Меланж27.0 39.44 10.65 40.23 10.86 
8Белок яичный сырой12.0 36.43 4.37 37.16 4.46 
9Мука в/с85.5 19.17 16.39 19.55 16.72 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.43 1.25 10.64 1.28 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 4.73 3.79 4.83 3.86 
12Агар (E406)85.0 2.10 1.79 2.15 1.82 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.70 1.66 1.73 1.70 
14Эссенция цитрусовая—  1.08 —   1.10 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.47 0.45 0.48 0.46 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.31 0.31 0.32 0.32 
17Эссенция—  0.24 —   0.24 —   
18Коньяк—  0.058—   0.059—   
19Вино—  0.039—   0.040—   
Итого706.27 517.33 720.46 527.72 
Суммарные пофазные потери 3.1%15.99 
Прочие потери 2.0%10.40 
Общие потери 5.0%26.39 
Выход77.2 649.30 501.34 649.30 501.34 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: