KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ежик (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ежик (фигурный) [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 444.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 200.00 157.60 88.92 70.07 
3№061 Крем "Новый"78.0 185.00 144.30 82.25 64.16 
4№095 Сироп для промочки50.0 85.00 42.50 37.79 18.90 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.00 57.00 26.68 25.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.5 76.5 1000.00 765.15 444.60 340.19 
Выход23.5 76.5 1000.00 765.15 340.19 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 37.75 31.71 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 4.29 4.07 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.33 0.33 
5Коньяк—  1.94 —   0.17 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 91.11 71.57 
Потери 2.1%16.92 1.50 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 88.92 70.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.96 0.75 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.95 0.75 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 37.79 31.74 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.33 0.33 
4Вино—  0.86 —   0.071—   
5Коньяк—  0.86 —   0.071—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 84.10 65.53 
Потери 2.1%16.74 1.38 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 82.25 64.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.88 0.69 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.078
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.88 0.69 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 65.49 65.39 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 53.05 45.36 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 13.10 10.48 
5Эссенция—  3.51 —   0.66 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 241.64 150.75 
Потери 7.1%57.32 10.70 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 186.73 140.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 8.58 5.35 
Упек/уварка 16.82%209.88 39.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 7.14 5.35 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 32.14 3.86 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 99.43 71.04 
Потери 3.0%22.58 2.13 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 94.40 68.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.49 1.07 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.46 1.07 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 19.39 19.36 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.81 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.073—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 42.60 19.36 
Потери 2.4%12.30 0.46 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 37.79 18.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.51 0.23 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.46 0.23 
Сводная рецептура, k=1.023144
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 444.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85152.17 151.94 155.69 155.46 
2Меланж27.0 109.34 29.52 111.87 30.21 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 75.54 63.45 77.29 64.92 
4Мука в/с85.5 53.05 45.36 54.28 46.41 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 32.14 3.86 32.89 3.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 30.96 29.42 31.68 30.10 
7Ядро ореха жареное97.5 22.23 21.67 22.74 22.18 
8Вода—  21.33 —   21.82 —   
9Крахмал картофельный80.0 13.10 10.48 13.40 10.72 
10Коньяк или вино десертное—  1.81 —   1.85 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.67 0.67 0.68 0.68 
12Эссенция—  0.66 —   0.67 —   
13Коньяк—  0.24 —   0.25 —   
14Эссенция ромовая—  0.073—   0.074—   
15Вино—  0.071—   0.072—   
Итого513.39 356.37 525.27 364.61 
Суммарные пофазные потери 4.5%16.18 
Прочие потери 2.3%8.25 
Общие потери 6.7%24.43 
Выход76.5 444.60 340.19 444.60 340.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: