KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Дары лета (новый) → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Дары лета (новый)

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 844.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты свежие20.0 290.00 58.00 245.02 49.00 
3№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 211.22 158.42 
4№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 84.49 42.24 
5№104 Желе50.0 17.00 8.50 14.36 7.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.5 56.5 1000.00 564.55 844.90 476.99 
Выход43.5 56.5 1000.00 564.55 476.99 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 278.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 63.09 52.99 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 30.71 22.72 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 17.91 2.15 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.06 1.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 283.76 215.13 
Потери 1.5%11.57 3.23 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 278.82 211.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.13 1.61 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.12 1.61 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 73.32 73.21 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 59.39 50.78 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.66 11.73 
5Эссенция—  3.47 —   0.73 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 270.30 168.71 
Потери 6.1%48.72 10.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 211.22 158.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.24 5.15 
Упек/уварка 16.78%208.18 43.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.86 5.15 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 49.83 38.87 
3Вода—  146.34 —   24.92 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.95 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.39 1.18 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 182.76 139.57 
Потери 2.4%19.67 3.35 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 170.28 136.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.19 1.67 
Упек/уварка 4.54%48.12 8.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.09 1.67 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 43.35 43.28 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.05 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 95.25 43.28 
Потери 2.4%12.30 1.04 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 84.49 42.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.14 0.52 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.04 0.52 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 5.95 5.94 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.48 1.16 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.15 0.13 
5Эссенция—  3.10 —   0.045—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.014—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 14.51 7.25 
Потери 1.0%5.04 0.072
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 14.36 7.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0720.036
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0720.036
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 3.85 3.85 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 3.12 2.67 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.77 0.62 
5Эссенция—  3.51 —   0.039—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 14.21 8.87 
Потери 7.1%57.32 0.63 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 10.98 8.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.50 0.31 
Упек/уварка 16.82%209.88 2.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.42 0.31 
Сводная рецептура, k=1.033783
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 844.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 245.02 49.00 253.30 50.66 
2Сахар-песок99.85226.14 225.80 233.78 233.43 
3Меланж27.0 128.63 34.73 132.98 35.90 
4Вода—  86.39 —   89.31 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 63.09 52.99 65.22 54.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 62.51 53.44 64.62 55.25 
7Патока крахмальная78.0 51.32 40.03 53.05 41.38 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.71 22.72 31.75 23.49 
9Белок яичный сырой12.0 17.91 2.15 18.52 2.22 
10Крахмал картофельный80.0 15.43 12.35 15.96 12.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.05 —   4.19 —   
12Агар (E406)85.0 1.54 1.31 1.59 1.35 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.09 1.07 1.13 1.10 
14Эссенция—  0.82 —   0.84 —   
15Эссенция цитрусовая—  0.71 —   0.74 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.17 —   
17Краска пищевая—  0.014—   0.015—   
Итого935.53 495.60 967.14 512.34 
Суммарные пофазные потери 3.8%18.61 
Прочие потери 3.3%16.74 
Общие потери 6.9%35.35 
Выход56.5 844.90 476.99 844.90 476.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: