KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ликерный [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ликерный [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 916.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 270.00 210.60 247.43 192.99 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 188.78 166.12 
4Ликер40.0 25.00 10.00 22.91 9.16 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 22.91 16.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 9.00 7.09 8.25 6.50 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 5.50 5.17 
Итого13.4 86.6 1000.00 866.14 916.40 793.73 
Выход13.4 86.6 1000.00 866.14 793.73 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 113.68 95.49 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.01 1.01 
4Вино—  0.86 —   0.21 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.21 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 252.98 197.14 
Потери 2.1%16.74 4.14 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 247.43 192.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.66 2.07 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.66 2.07 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 3.50 2.94 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.40 0.38 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0310.031
5Коньяк—  1.94 —   0.016—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 8.45 6.64 
Потери 2.1%16.92 0.14 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 8.25 6.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0890.070
Упек/уварка 0.31%3.18 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0890.070
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 412.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 127.53 107.12 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 85.02 84.89 
4Меланж27.0 72.16 19.48 29.76 8.03 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 17.01 14.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.85 0.82 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.21 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.21 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 473.99 397.25 
Потери 1.9%18.31 7.55 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 412.38 389.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.50 3.77 
Упек/уварка 11.31%128.80 53.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.99 3.77 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   50.04 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 22.52 17.57 
4Эссенция—  2.76 —   0.52 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 223.21 167.46 
Потери 0.8%7.09 1.34 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 188.78 166.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.89 0.67 
Упек/уварка 14.74%173.61 32.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.76 0.67 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   34.62 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 18.25 13.51 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 146.31 106.81 
Потери 2.7%20.25 2.88 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 142.36 103.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.97 1.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.97 1.44 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.42 2.41 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.96 1.67 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.48 0.39 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.91 5.56 
Потери 7.1%71.83 0.39 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.50 5.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.32 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.042231
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 916.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85331.01 330.51 344.98 344.47 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 244.71 205.56 255.05 214.24 
3Мука в/с85.5 231.51 197.94 241.29 206.30 
4Вода—  84.66 —   88.24 —   
5Меланж27.0 33.79 9.12 35.21 9.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 22.91 9.16 23.88 9.55 
7Фрукты70.0 22.91 16.04 23.88 16.71 
8Патока крахмальная78.0 22.52 17.57 23.47 18.31 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.25 13.51 19.02 14.08 
10Ядро ореха жареное97.5 8.25 8.04 8.60 8.38 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.40 —   1.46 —   
12Пудра ванильная99.851.04 1.04 1.08 1.08 
13Соль96.5 0.85 0.82 0.89 0.85 
14Крахмал картофельный80.0 0.48 0.39 0.50 0.40 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.40 0.38 0.41 0.39 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.24 —   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.21 —   0.22 —   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.21 0.11 0.22 0.11 
19Вино—  0.21 —   0.22 —   
Итого1025.56 810.18 1068.87 844.39 
Суммарные пофазные потери 2.0%16.45 
Прочие потери 4.1%34.21 
Общие потери 6.0%50.66 
Выход86.6 916.40 793.73 916.40 793.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: