KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Аквариум [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Аквариум [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 552.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мармелад желейный73.0 250.00 182.50 138.05 100.78 
3Бисквит с ПАВ №275.0 75.00 56.25 41.42 31.06 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 15.00 14.86 8.28 8.21 
Итого24.5 75.5 1000.00 755.22 552.20 417.03 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.22 417.03 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №2 (на сах-аг. сир.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 364.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 69.34 68.78 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 40.14 29.70 
4вода—  55.40 —   20.19 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 3.09 2.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.93 —   
Итого24.0 76.0 1018.47 774.04 371.18 282.10 
Потери 1.8%14.04 5.12 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 364.45 276.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.90673%76.0 9.23 7.02 3.37 2.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.90673%76.0 9.23 7.02 3.37 2.56 
Сироп с агаром Рецептура №3 (Воскр) для суфле
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 69.10 53.90 
3вода—  243.18 —   57.42 —   
4Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.93 1.64 
Итого27.4 72.6 1129.34 819.67 266.65 193.54 
Потери 7.3%59.67 14.09 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 236.11 179.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.64004%72.6 41.11 29.84 9.71 7.04 
Упек/уварка 4.5%48.97 11.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.64004%76.0 39.26 29.84 9.27 7.04 
Мармелад желейный Рецептура №4 (Воскр)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  153.23 —   21.15 —   
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 109.04 10.90 15.05 1.51 
4Патока крахмальная78.0 100.32 78.25 13.85 10.80 
5Лимонная кислота (E330)98.0 24.60 24.11 3.40 3.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.23 —   0.032—   
Итого27.0 73.0 1025.69 748.75 141.60 103.37 
Потери 2.5%18.75 2.59 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 138.05 100.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.25213%73.0 12.84 9.38 1.77 1.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.25213%73.0 12.84 9.38 1.77 1.29 
Бисквит с ПАВ №2 Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 307.01 262.49 12.71 10.87 
3Сахар-песок99.85305.41 304.95 12.65 12.63 
4Жир "Бутао-26"99.2 51.41 51.00 2.13 2.11 
5Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 50.57 26.30 2.09 1.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.3 63.7 1231.39 784.17 51.00 32.48 
Потери 4.4%34.17 1.42 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 41.42 31.06 
Потери до упека/уварки, усушки 2.17898%63.7 26.83 17.09 1.11 0.71 
Упек/уварка 15.09%181.78 7.53 
Потери после упека/уварки, усушки 2.17898%75.0 22.78 17.09 0.94 0.71 
Сводная рецептура, k=1.052534
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 552.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85237.27 236.92 249.74 249.36 
2вода—  98.76 —   103.95 —   
3Патока крахмальная78.0 82.95 64.70 87.31 68.10 
4Жир "Бутао-26"99.2 71.47 70.89 75.22 74.62 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 40.14 29.70 42.25 31.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 21.39 5.77 22.51 6.08 
7Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 15.05 1.51 15.84 1.58 
8Мука в/с85.5 12.71 10.87 13.38 11.44 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 8.28 8.21 8.72 8.64 
10Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.69 5.03 4.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 3.62 3.08 3.81 3.24 
12Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 3.09 2.81 3.25 2.96 
13Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 2.09 1.09 2.20 1.15 
14Ароматизатор—  0.93 —   0.98 —   
15Эссенция—  0.032—   0.033—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.024—   0.025—   
Итого602.60 440.24 634.26 463.37 
Суммарные пофазные потери 5.3%23.21 
Прочие потери 5.0%23.13 
Общие потери 10.0%46.34 
Выход75.5 552.20 417.03 552.20 417.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сухойнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: