KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Дюймовочка → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Дюймовочка

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 300.00 234.00 24.12 18.81 
3№056 Крем сливочный фруктовый75.0 168.00 126.00 13.51 10.13 
4№095 Сироп для промочки50.0 126.00 63.00 10.13 5.07 
5№023 Воздушный96.5 70.00 67.55 5.63 5.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.99 80.40 59.90 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.99 59.90 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме сироп со сг.мол
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 6.78 5.29 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 13.56 10.17 
Потери 0.4%3.02 0.041
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 13.51 10.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.0270.020
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.0270.020
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 14.20 11.93 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.13 0.13 
4Вино—  0.86 —   0.027—   
5Коньяк—  0.86 —   0.027—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 31.59 24.62 
Потери 2.1%16.74 0.52 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 30.90 24.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.33 0.26 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.029
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.33 0.26 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 9.10 9.08 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.37 6.30 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.82 1.46 
5Эссенция—  3.47 —   0.091—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 33.54 20.93 
Потери 6.1%48.72 1.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 26.21 19.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.02 0.64 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.85 0.64 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   4.19 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 2.21 1.63 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 17.69 12.92 
Потери 2.7%20.25 0.35 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 17.22 12.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.24 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.24 0.17 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 5.20 5.19 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.49 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.019—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 11.42 5.19 
Потери 2.4%12.30 0.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.13 5.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.14 0.062
Упек/уварка 9.11%101.49 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.12 0.062
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.03 0.24 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0410.041
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 7.48 5.69 
Потери 4.5%45.46 0.26 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 5.63 5.43 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.17 0.13 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.55 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.13 0.13 
Сводная рецептура, k=1.043467
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 80.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8531.01 30.96 32.35 32.31 
2Меланж27.0 15.16 4.09 15.82 4.27 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.20 11.93 14.81 12.44 
4Вода—  9.90 —   10.33 —   
5Мука в/с85.5 7.37 6.30 7.69 6.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 6.78 4.88 7.08 5.09 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.21 1.63 2.30 1.70 
8Белок яичный сырой12.0 2.03 0.24 2.12 0.25 
9Крахмал картофельный80.0 1.82 1.46 1.90 1.52 
10Шоколад99.4 0.80 0.80 0.84 0.83 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.49 —   0.51 —   
12Пудра ванильная99.850.17 0.17 0.17 0.17 
13Эссенция—  0.091—   0.095—   
14Вино—  0.027—   0.028—   
15Коньяк—  0.027—   0.028—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.019—   0.020—   
Итого92.10 62.46 96.10 65.18 
Суммарные пофазные потери 4.1%2.56 
Прочие потери 4.2%2.72 
Общие потери 8.1%5.28 
Выход74.5 80.40 59.90 80.40 59.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: