KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Дюймовочка → Рецептура №1 (стандарт) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Дюймовочка

Рецептура №1 (стандарт)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 300.00 234.00 39.12 30.51 
3№056 Крем сливочный фруктовый75.0 168.00 126.00 21.91 16.43 
4№095 Сироп для промочки50.0 126.00 63.00 16.43 8.22 
5№023 Воздушный96.5 70.00 67.55 9.13 8.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.99 130.40 97.15 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.99 97.15 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 11.00 8.58 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 22.00 16.50 
Потери 0.4%3.02 0.066
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 21.91 16.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.0440.033
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.0440.033
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 23.03 19.34 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.20 0.20 
4Вино—  0.86 —   0.043—   
5Коньяк—  0.86 —   0.043—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 51.24 39.93 
Потери 2.1%16.74 0.84 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 50.12 39.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.54 0.42 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.047
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.54 0.42 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 14.76 14.73 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 11.95 10.22 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.95 2.36 
5Эссенция—  3.47 —   0.15 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 54.40 33.95 
Потери 6.1%48.72 2.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 42.51 31.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.66 1.04 
Упек/уварка 16.78%208.18 8.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.38 1.04 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 9.51 1.14 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 29.41 21.02 
Потери 3.0%22.58 0.63 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 27.92 20.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.44 0.32 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.43 0.32 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 8.43 8.42 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.79 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.032—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 18.52 8.42 
Потери 2.4%12.30 0.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.43 8.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.22 0.10 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.20 0.10 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.29 0.39 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0660.066
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 12.13 9.22 
Потери 4.5%45.46 0.41 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 9.13 8.81 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.27 0.21 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.52 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.042798
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 130.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8551.87 51.79 54.09 54.00 
2Меланж27.0 24.59 6.64 25.65 6.92 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 23.03 19.34 24.01 20.17 
4Мука в/с85.5 11.95 10.22 12.46 10.66 
5Джем72.0 11.00 7.92 11.47 8.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 9.51 1.14 9.92 1.19 
7Вода—  9.27 —   9.67 —   
8Белок яичный сырой12.0 3.29 0.39 3.43 0.41 
9Крахмал картофельный80.0 2.95 2.36 3.08 2.46 
10Шоколад99.4 1.30 1.30 1.36 1.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.79 —   0.82 —   
12Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.28 0.28 
13Эссенция—  0.15 —   0.15 —   
14Вино—  0.043—   0.045—   
15Коньяк—  0.043—   0.045—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.032—   0.033—   
Итого150.09 101.37 156.51 105.71 
Суммарные пофазные потери 4.2%4.22 
Прочие потери 4.1%4.34 
Общие потери 8.1%8.56 
Выход74.5 130.40 97.15 130.40 97.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: