KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Ягодка → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ягодка

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 418.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат Клубника79.0 286.00 225.94 119.81 94.65 
3№095 Сироп для промочки50.0 143.00 71.50 59.90 29.95 
4№061 Крем "Новый"78.0 136.00 106.08 56.97 44.44 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 128.00 92.16 53.62 38.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 727.26 418.90 304.65 
Выход27.3 72.7 1000.00 727.26 304.65 
Рецептуры
Полуфабрикат Клубника с ароматизатором
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 25.16 19.62 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 17.37 17.35 
4Ароматизатор—  6.99 —   0.84 —   
5Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.60 0.59 
Итого21.3 78.7 1031.99 812.23 123.64 97.31 
Потери 2.7%22.23 2.66 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 119.81 94.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%78.7 14.12 11.12 1.69 1.33 
Упек/уварка 0.37%3.79 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 1.69 1.33 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 37.74 31.70 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.33 0.33 
4Вино—  0.86 —   0.071—   
5Коньяк—  0.86 —   0.071—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 83.97 65.44 
Потери 2.1%16.74 1.38 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 82.13 64.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.88 0.69 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.077
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.88 0.69 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 43.62 43.56 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 35.33 30.21 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.72 6.98 
5Эссенция—  3.47 —   0.44 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 160.82 100.38 
Потери 6.1%48.72 6.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 125.67 94.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.90 3.06 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.08 3.06 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 27.94 27.90 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 22.63 19.35 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 5.59 4.47 
5Эссенция—  3.51 —   0.28 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 103.10 64.32 
Потери 7.1%57.32 4.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 79.67 59.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 3.66 2.28 
Упек/уварка 16.82%209.88 16.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 3.04 2.28 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 30.73 30.69 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.87 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 67.53 30.69 
Потери 2.4%12.30 0.74 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 59.90 29.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.81 0.37 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.74 0.37 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   11.13 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 5.87 4.34 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 47.03 34.33 
Потери 2.7%20.25 0.93 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 45.76 33.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.63 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.63 0.46 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.29 1.29 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.04 0.89 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.26 0.21 
5Эссенция—  4.40 —   0.013—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.75 2.97 
Потери 7.1%71.83 0.21 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.93 2.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.17 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.11 
Сводная рецептура, k=1.018604
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 418.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85151.00 150.77 153.80 153.57 
2Меланж27.0 121.50 32.81 123.76 33.42 
3Мука в/с85.5 59.01 50.45 60.11 51.39 
4Джем, конфитюр, варенье72.0 53.62 38.61 54.62 39.32 
5Вода—  44.94 —   45.77 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 37.74 31.70 38.44 32.29 
7Крахмал картофельный80.0 14.57 11.66 14.84 11.87 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 5.87 4.34 5.98 4.42 
9Коньяк или вино десертное—  2.87 —   2.93 —   
10Ароматизатор—  0.84 —   0.85 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.73 —   0.74 —   
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.60 0.59 0.61 0.60 
13Пудра ванильная99.850.33 0.33 0.34 0.34 
14Эссенция ромовая—  0.12 —   0.12 —   
15Вино—  0.071—   0.072—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.071—   0.072—   
Итого493.87 321.25 503.05 327.23 
Суммарные пофазные потери 5.2%16.60 
Прочие потери 1.8%5.98 
Общие потери 6.9%22.58 
Выход72.7 418.90 304.65 418.90 304.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: