KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №132 "Ночка" → №132 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №132 "Ночка"

№132
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 844.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 301.50 298.79 254.53 252.24 
Итого2.4 97.6 1005.02 980.50 848.44 827.74 
Потери 0.5%4.90 4.13 
Выход2.4 97.6 1000.00 975.60 823.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%97.6 2.51 2.45 2.12 2.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%97.6 2.51 2.45 2.12 2.07 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 593.91 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха жареного [фундук жареный]97.5 62.14 60.59 36.91 35.98 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 17.75 17.75 10.54 10.54 
4Спирт—  8.90 —   5.29 —   
5Эссенция ромовая—  0.77 —   0.46 —   
Итого3.1 96.9 1006.24 974.85 597.62 578.97 
Потери 0.6%5.85 3.47 
Выход3.1 96.9 1000.00 969.00 593.91 575.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.30002%96.9 3.02 2.92 1.79 1.74 
Упек/уварка 0.02%0.20 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.30002%96.9 3.02 2.92 1.79 1.74 
Пралине п/ф в конф. №132
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 544.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сливки сухие96.0 242.74 233.03 132.15 126.87 
3Какао тертое97.4 239.79 233.56 130.55 127.15 
4Ядро кешью жареного97.5 67.47 65.78 36.73 35.81 
5Ядро лещинного ореха жареного [фундук жареный]97.5 67.47 65.78 36.73 35.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 19.24 18.37 10.47 10.00 
8Масло кокосовое100.0 13.43 13.43 7.31 7.31 
Итого2.2 97.8 1012.30 989.89 551.12 538.92 
Потери 1.2%11.89 6.47 
Выход2.2 97.8 1000.00 978.00 544.43 532.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60066%97.8 6.08 5.95 3.31 3.24 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.076
Потери после упека/уварки, усушки 0.60066%97.8 6.08 5.95 3.31 3.24 
Сводная рецептура, k=1.010471
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 844.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 254.53 252.24 257.19 254.88 
2Сахарная пудра99.85178.29 178.03 180.16 179.89 
3Сливки сухие96.0 132.15 126.87 133.54 128.20 
4Какао тертое97.4 130.55 127.15 131.92 128.49 
5Ядро лещинного ореха жареного [фундук жареный]97.5 73.64 71.80 74.41 72.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 36.73 35.81 37.12 36.19 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.88 17.93 19.07 18.12 
8Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 10.54 10.54 10.65 10.65 
9Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 10.47 10.00 10.58 10.11 
10Масло кокосовое100.0 7.31 7.31 7.39 7.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.29 —   5.34 —   
12Эссенция ромовая—  0.46 —   0.46 —   
Итого858.84 837.68 867.83 846.46 
Суммарные пофазные потери 1.7%14.08 
Прочие потери 1.0%8.77 
Общие потери 2.7%22.85 
Выход97.6 844.20 823.60 844.20 823.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареного; ядро лещинного ореха жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №132 "Ночка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: