KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №038 Лукум с орехом → №038 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №038 Лукум с орехом

№038
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 474.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  152.48 —   72.40 —   
3Патока крахмальная78.0 104.20 81.28 49.47 38.59 
4Крахмал картофельный80.0 76.30 61.04 36.23 28.98 
5Ядро ореха (подсушенное)96.0 68.20 65.47 32.38 31.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сахарная пудра (на обсыпку)99.8554.90 54.82 26.07 26.03 
8Белок яичный сырой12.0 23.20 2.78 11.02 1.32 
9Сахар-песок (на разделку)99.852.60 2.60 1.23 1.23 
10Лимонная кислота (E330)91.2 1.80 1.64 0.85 0.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.2 77.8 1048.28 815.56 497.72 387.23 
Потери 4.6%37.56 17.83 
Выход22.2 77.8 1000.00 778.00 369.39 
Потери до упека/уварки, усушки 2.3026%77.8 24.14 18.78 11.46 8.92 
Потери после упека/уварки, усушки 2.3026%77.8 24.14 18.78 11.46 8.92 
Рецептуры
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 474.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85242.20 241.83 
2вода—  72.40 —   
3Патока крахмальная78.0 49.47 38.59 
4Крахмал картофельный80.0 36.23 28.98 
5Ядро ореха (подсушенное)96.0 32.38 31.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 26.97 18.61 
7Сахарная пудра99.8526.07 26.03 
8Белок яичный сырой12.0 11.02 1.32 
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.85 0.78 
10Ванилин—  0.14 —   
Итого497.72 387.23 
Общие потери 4.6%17.83 
Выход77.8 474.80 369.39 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №038 Лукум с орехом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: