_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- пюре фруктово-ягодное сортовое
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля жареного
- какао-масло
- спирт
- коньяк
- Зарегистрироваться
- эссенция апельсиновая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Отходы конф."Ассорти"и шок.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахаро-паточный сироп 39,0 155,49 60,64 155,49 60,64 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 57,08 42,24 57,08 42,24 Спирт 15,43 15,43 Коньяк 3,05 3,05 Зарегистрироваться Итого 82,6 1015,67 838,57 1015,67 838,57 Потери 1.5% 12,57 12,57 Выход 82,6 1000,00 826,00 1000,00 826,00 Отходы конф."Ассорти"и шок. Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 784.32 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 245,34 244,97 192,43 192,14 Пюре фруктово-ягодное сортовое 10,0 73,70 7,37 57,80 5,78 Ядро миндаля жареного [Скурихин] 97,5 39,41 38,42 30,91 30,14 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 38,23 38,23 29,98 29,98 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 6,06 4,73 4,75 3,71 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 5,59 4,14 4,38 3,24 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,50 0,46 0,39 0,36 Итого 92,1 1034,43 952,22 811,32 746,85 Потери 1.49% 14,22 11,16 Выход 93,8 1000,00 938,00 784,32 735,69 Сахаро-паточный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 165 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 284,23 221,70 46,90 36,58 Сахар-песок 99,85 170,52 170,26 28,14 28,09 Итого 39,0 1005,03 391,96 165,83 64,68 Потери 0.5% 1,96 0,32 Выход 39,0 1000,00 390,00 165,00 64,35 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 220,56 220,23 вода 90,80 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 61,46 45,48 Пюре фруктово-ягодное сортовое 10,0 57,80 5,78 Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного [Скурихин] 97,5 30,91 30,14 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 29,98 29,98 Спирт 15,43 Коньяк 3,05 Зарегистрироваться Эссенция апельсиновая 0,30 Выход 82,6 1000,00 826,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Отходы конф."Ассорти"и шок. Влажность, % 6.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.2 Сахаро-паточный сироп Влажность, % 61.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 32.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 (UNECE STANDARD DDP-06:2003, MOD) (UNECE STANDARD DDP-21:2009, MOD) Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 22 26 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.5 Масло какао, % 2.9 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 47.4 73 65 Добавленный сахар (мр 2.3.0122-18), г 21.4 Полисахариды, г 4.7 Пищевые волокна, г 3.6 12 30 Зола, г 0.7 Органические кислоты, г 0.5 Витамины Витамин а rae, мкг 2.9 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.4 14 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 51.8 5 1000 Магний, мг 80.0 20 400 Натрий, мг 15.9 Фосфор, мг 109.7 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.8 20 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 1.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.6 Сухой остаток какао-продуктов, % 2.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 21.7