KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → Торт "Фруктово-ягодный" → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт "Фруктово-ягодный"

Масса не менее 0,8 кг

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит с ПАВ78.0 300.00 234.00 34.26 26.72 
3Крем фруктовый шоколадный (на ПАВ)71.8 125.00 89.80 14.28 10.25 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 18.70 17.58 2.14 2.01 
Итого27.8 72.2 1000.00 721.58 114.20 82.40 
Выход27.8 72.2 1000.00 721.58 82.40 
Рецептуры
Крем фруктовый (на ПАВ) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 29.25 15.21 1.86 0.97 
3Пудра ванильная99.859.75 9.74 0.62 0.62 
4Коньяк—  6.81 —   0.43 —   
Итого31.7 68.3 1019.26 696.63 64.75 44.26 
Потери 1.9%13.16 0.84 
Выход31.7 68.3 1000.00 683.46 63.53 43.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9448%68.3 9.63 6.58 0.61 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9448%68.3 9.63 6.58 0.61 0.42 
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 12.89 11.02 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 12.89 12.87 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 0.87 0.45 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 42.11 28.46 
Потери 6.1%50.68 1.74 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 34.26 26.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 1.28 0.87 
Упек/уварка 13.35%159.05 5.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 1.11 0.87 
Крем фруктовый шоколадный (на ПАВ) Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 131.00 124.45 1.87 1.78 
3Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.13 13.07 0.36 0.19 
4Пудра ванильная99.858.53 8.52 0.12 0.12 
5Коньяк—  5.10 —   0.073—   
Итого28.2 71.8 1018.96 731.98 14.55 10.45 
Потери 1.9%13.62 0.19 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.36 14.28 10.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.93036%71.8 9.48 6.81 0.14 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.93036%71.8 9.48 6.81 0.14 0.10 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.94 0.94 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.76 0.65 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.19 0.15 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.46 2.16 
Потери 7.1%71.83 0.15 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.14 2.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.077
Упек/уварка 33.6%525.38 1.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0820.077
Сводная рецептура, k=1.050895
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 114.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 73.97 51.04 77.73 53.63 
2Меланж27.0 16.83 4.54 17.69 4.78 
3Сахар-песок99.8513.83 13.80 14.53 14.51 
4Мука в/с85.5 13.65 11.67 14.34 12.26 
5Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 3.09 1.60 3.24 1.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.87 1.78 1.97 1.87 
7Пудра ванильная99.850.74 0.74 0.78 0.78 
8Коньяк—  0.51 —   0.53 —   
9Крахмал картофельный80.0 0.19 0.15 0.20 0.16 
10Эссенция—  0.11 —   0.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
Итого124.87 85.33 131.22 89.67 
Суммарные пофазные потери 3.4%2.92 
Прочие потери 4.8%4.34 
Общие потери 8.1%7.26 
Выход72.2 114.20 82.40 114.20 82.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Торт "Фруктово-ягодный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: