KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → Торт "Солнечная долина" → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт "Солнечная долина"

Масса не менее 1 кг

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 546.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 290.00 220.40 158.57 120.51 
3№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 136.70 102.52 
4№095 Сироп для промочки50.0 64.00 32.00 35.00 17.50 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 60.00 43.20 32.81 23.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 3.28 3.08 
Итого44.2 55.8 1000.00 558.04 546.80 305.14 
Выход44.2 55.8 1000.00 558.04 305.14 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 35.88 30.14 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 17.47 12.92 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 10.19 1.22 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.60 0.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 161.38 122.35 
Потери 1.5%11.57 1.84 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 158.57 120.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.21 0.92 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.21 0.92 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 47.45 47.38 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 38.43 32.86 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.49 7.59 
5Эссенция—  3.47 —   0.47 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 174.93 109.19 
Потери 6.1%48.72 6.66 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 136.70 102.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.34 3.33 
Упек/уварка 16.78%208.18 28.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.44 3.33 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 28.34 22.11 
3Вода—  146.34 —   14.17 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.95 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.79 0.67 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 103.94 79.38 
Потери 2.4%19.67 1.91 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 96.84 77.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.25 0.95 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.19 0.95 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 17.95 17.93 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.68 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.067—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 39.45 17.93 
Потери 2.4%12.30 0.43 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 35.00 17.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.47 0.22 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.43 0.22 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 9.06 9.05 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.26 1.76 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.23 0.19 
5Эссенция—  3.10 —   0.068—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.022—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 22.09 11.05 
Потери 1.0%5.04 0.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.87 10.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.055
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.055
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.44 1.44 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.17 1.00 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.29 0.23 
5Эссенция—  4.40 —   0.014—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.32 3.32 
Потери 7.1%71.83 0.24 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.28 3.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.02624
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 546.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 158.57 26.96 162.73 27.66 
2Сахар-песок99.85132.59 132.39 136.07 135.87 
3Меланж27.0 81.49 22.00 83.63 22.58 
4Вода—  48.28 —   49.55 —   
5Мука в/с85.5 39.60 33.86 40.64 34.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 35.88 30.14 36.82 30.93 
7Джем, конфитюр, варенье72.0 32.81 23.62 33.67 24.24 
8Патока крахмальная78.0 30.60 23.87 31.40 24.50 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 17.47 12.92 17.92 13.26 
10Белок яичный сырой12.0 10.19 1.22 10.46 1.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 9.78 7.82 10.03 8.03 
12Коньяк или вино десертное—  1.68 —   1.72 —   
13Агар (E406)85.0 1.02 0.86 1.04 0.89 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.65 0.63 0.66 0.65 
15Эссенция—  0.56 —   0.57 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   0.41 —   
17Эссенция ромовая—  0.067—   0.069—   
18Краска пищевая—  0.022—   0.022—   
Итого601.66 316.31 617.44 324.61 
Суммарные пофазные потери 3.5%11.18 
Прочие потери 2.6%8.30 
Общие потери 6.0%19.48 
Выход55.8 546.80 305.14 546.80 305.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Торт "Солнечная долина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: