KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → Торт "Сливочно-фруктовый" → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт "Сливочно-фруктовый"

Масса 1 кг

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочно-фруктовый (с ПАВ)72.0 230.00 165.66 30.68 22.10 
3№095 Сироп для промочки50.0 205.00 102.50 27.35 13.67 
4Крем сливочно-фруктовый шоколадный (с ПАВ)75.3 200.00 150.65 26.68 20.10 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 2.00 1.88 
Итого30.5 69.5 1000.00 695.41 133.40 92.77 
Выход30.5 69.5 1000.00 695.41 92.77 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 16.21 16.18 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 13.13 11.22 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.24 2.59 
5Эссенция—  3.47 —   0.16 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 59.75 37.29 
Потери 6.1%48.72 2.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 46.69 35.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.82 1.14 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.52 1.14 
Крем сливочно-фруктовый (с ПАВ) Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 234.90 197.32 7.21 6.05 
3Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 22.00 11.44 0.68 0.35 
4Пудра ванильная99.857.81 7.80 0.24 0.24 
5Коньяк—  4.40 —   0.14 —   
Итого28.0 72.0 1019.41 734.26 31.28 22.53 
Потери 1.9%13.98 0.43 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.28 30.68 22.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95202%72.0 9.70 6.99 0.30 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95202%72.0 9.70 6.99 0.30 0.21 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.03 14.01 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.31 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.053—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 30.83 14.01 
Потери 2.4%12.30 0.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 27.35 13.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.37 0.17 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.34 0.17 
Крем сливочно-фруктовый шоколадный (с ПАВ) Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 203.00 170.52 5.42 4.55 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 140.50 133.48 3.75 3.56 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 19.00 9.88 0.51 0.26 
5Пудра ванильная99.856.54 6.53 0.17 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.7 75.3 1019.32 767.80 27.20 20.48 
Потери 1.9%14.55 0.39 
Выход24.7 75.3 1000.00 753.25 26.68 20.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94769%75.3 9.66 7.28 0.26 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94769%75.3 9.66 7.28 0.26 0.19 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.88 0.88 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.71 0.61 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.18 0.14 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.24 2.02 
Потери 7.1%71.83 0.14 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.00 1.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.072
Упек/уварка 33.6%525.38 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0760.072
Сводная рецептура, k=1.034288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 133.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 40.32 27.82 41.70 28.77 
2Сахар-песок99.8531.12 31.07 32.18 32.14 
3Меланж27.0 28.48 7.69 29.45 7.95 
4Вода—  15.43 —   15.96 —   
5Мука в/с85.5 13.84 11.83 14.31 12.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 12.62 10.60 13.06 10.97 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.75 3.56 3.88 3.68 
8Крахмал картофельный80.0 3.42 2.73 3.53 2.83 
9Коньяк или вино десертное—  1.31 —   1.36 —   
10Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 1.18 0.61 1.22 0.64 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.41 0.41 0.43 0.43 
12Коньяк—  0.19 —   0.19 —   
13Эссенция—  0.17 —   0.18 —   
14Эссенция ромовая—  0.053—   0.054—   
Итого152.29 96.34 157.52 99.64 
Суммарные пофазные потери 3.7%3.57 
Прочие потери 3.3%3.30 
Общие потери 6.9%6.88 
Выход69.5 133.40 92.77 133.40 92.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Торт "Сливочно-фруктовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: