KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 2 (крем Шарлотт) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 2 (крем Шарлотт)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 459.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 360.00 270.00 165.28 123.96 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 91.82 45.91 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 40.00 30.20 18.36 13.86 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 8.03 5.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.9 70.1 1000.00 700.75 459.10 321.71 
Выход29.9 70.1 1000.00 700.75 321.71 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 69.78 58.62 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.68 0.68 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.27 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 168.93 126.62 
Потери 2.1%16.09 2.66 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 165.28 123.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.77 1.33 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.77 1.33 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 7.02 5.90 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.88 0.84 
4Коньяк—  1.52 —   0.028—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0260.026
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 18.75 14.16 
Потери 2.1%16.21 0.30 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 18.36 13.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.20 0.15 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.20 0.15 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 59.76 59.67 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 48.41 41.39 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.95 9.56 
5Эссенция—  3.47 —   0.60 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 220.31 137.51 
Потери 6.1%48.72 8.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 172.16 129.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.72 4.19 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.59 4.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 45.87 5.50 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.23 3.30 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 126.91 77.51 
Потери 3.6%25.61 2.79 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 108.98 74.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.28 1.40 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.04 1.40 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   37.22 —   
3Коньяк—  56.30 —   5.17 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.40 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 94.08 47.04 
Потери 2.4%12.30 1.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 91.82 45.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.13 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.13 0.56 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.51 1.51 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.23 1.05 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.30 0.24 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.58 3.48 
Потери 7.1%71.83 0.25 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.44 3.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.024706
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 459.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85177.19 176.92 181.57 181.29 
2Меланж27.0 102.12 27.57 104.65 28.25 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.81 64.52 78.70 66.11 
4Мука в/с85.5 49.63 42.44 50.86 43.48 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 45.87 5.50 47.00 5.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  37.22 —   38.14 —   
7Крахмал картофельный80.0 12.25 9.80 12.56 10.05 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.23 3.30 12.53 3.38 
9Фрукты70.0 8.03 5.62 8.23 5.76 
10Коньяк—  5.20 —   5.33 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.67 —   4.79 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.88 0.84 0.91 0.86 
13Пудра ванильная99.850.70 0.70 0.72 0.72 
14Эссенция—  0.61 —   0.63 —   
15Эссенция ромовая—  0.18 —   0.18 —   
Итого533.61 337.23 546.80 345.56 
Суммарные пофазные потери 4.6%15.51 
Прочие потери 2.4%8.33 
Общие потери 6.9%23.84 
Выход70.1 459.10 321.71 459.10 321.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: